白茶|绿、黄、白、青、红、黑，六大茶类的颜色分类，究竟从何而来？茶多酚

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丨本文由小陈茶事原创
丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
设计行业里，流传一句调侃甲方无理要求的话——我要五彩斑斓的黑！
现实是，传统水墨画里，就灵动诠释着五彩斑斓的黑。
颜料用水晕染开来后，在一浓一淡间，将单调的墨色发挥出无限可能。
按西方的颜色分类，黑白水墨画的颜色，可分成纯黑、深灰、浅灰等。
【 白茶|绿、黄、白、青、红、黑，六大茶类的颜色分类，究竟从何而来？】但这些，丝毫不符合中式审美。
水墨丹青画里的色彩，古人将其称为月白、鸦青、远山黛、雷雨垂等。
“雷雨垂”，是黑云压城时的颜色。
杜甫写，白摧朽骨龙虎死，黑入太阴雷雨垂。

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虽然，雷雨垂这个名字，无一字与颜色相关，但却能瞬间打开想象的画面。
风雨欲来，黑云压城城欲摧之感，扑面袭来。
而这，还只是“五彩斑斓的黑”当中的一角。
话说到茶叶里的颜色，大家最熟悉不过的是绿、黄、白、青、红、黑。
但提到六大茶类的分类，很多茶友并不理解。
我泡的金骏眉感觉汤色挺浅的，不像红茶啊，有哪些茶是真正的红叶红汤？
白茶的颜色也不白，为什么叫它白茶？
纵观来看，这些“茶界色彩学”的背后，大有讲究。

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《2》
回到起点，从头来看。
茶叶，以茶树新梢芽叶为原料。
而茶树，属于山茶科、山茶属的灌木或小乔木，叶片属性为革质。
当茶叶长在茶树新梢时，与普通树叶无异，颜色以绿为主。
且，按芽叶老嫩程度的不同，绿色层次变化还很丰富。
有灰绿、翠绿、菠菜绿、黄绿、墨绿、苍绿等。
既然如此，为什么还能区分出绿茶、红茶、白茶等六大茶类的不同？
答曰，制茶工艺。
茶圈里时常提起的绿茶、红茶等，是以不同茶类加工方式为主，辅以茶树品种和产地进行分类。

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加工工艺的不同，体现在很多地方。
比如，绿茶要杀青，而白茶不杀青；
比如，武夷岩茶的加工，要经历焙火；
比如，熟普的制作过程中，要加入渥堆……
茶树品种的区分，体现在“适制性”。
从理论上，任何的茶树鲜叶都可以加工成绿茶、红茶等。
但是，为了保证品质，还得从中筛选出具体的适制品种。
像是龙井绿茶，以龙井43为特定品种。
而白茶则离不开大白茶、大毫茶、水仙茶等茶毫分布较多的品种。
要不然，加工出来的茶，丝毫没有毫香，完全不具备白茶鲜醇甘爽的本色！

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最后，再来看产地区分。
茶叶属于农作物，遵循“橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳”的原理。
唯有产自赣南的脐橙，才能冠名赣南脐橙。
而外地的橙子，不能随意冒用这个名义。
好茶作为资源有限品，离不开特定的产区环境。
放眼来看，像西湖龙井、老班章生普、金骏眉、正山小种、牛栏坑肉桂、太姥山高山白茶、黄山毛峰、祁门红茶……
一众好茶的背后，无一不是地理标识的产物。
正山小种产自以桐木村为中心的若干范围以内，并按小种红茶工艺加工，才能称为正山小种。
其余的，只能叫做小种红茶！

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《3》
绿茶、黄茶的颜色分类，是怎么来的？
绿茶在加工时，基本工艺是摊晾、杀青、造型、干燥。
其中，最关键的一步是杀青。
杀青的过程，是趁着鲜叶在刚采下时，及时利用高温来抑制茶叶内部的茶多酚被内源酶氧化，从而保留最接近茶青鲜叶的色泽与风味。
打个比方，好比平常用大火快炒出来的绿色蔬菜。
去外面吃饭，点一道家常时令青蔬，在出锅上桌后往往还保持着动人的翠绿色泽。
而黄茶的基本加工思路是，杀青、揉捻、闷黄、干燥。
建立在绿茶的制茶基础上，脱胎成型。
类似于，将已经炒好的青菜再继续闷在炒锅内，没隔多久，叶片颜色就会转为黄绿。
因为绿茶在茶青鲜叶刚一采下来，就要及时杀青。