酱酒|说说白酒的陈味产生，并梳理一下各路白酒的陈味特点酱酒

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说到陈味，简单来说是类似陈酒的味道，这种味道带有一点陶土的气息，长时间贮存于陶坛中的白酒，多少带点陈味。但是，白酒陈味的浓郁程度并不能反映一款酒的坛陈年份，有些酒因工艺的原因具有很突出的陈味，其陈味感受有时甚至比坛存时间长十倍的其他工艺酒要浓郁。除此之外，不同工艺酒也表现出不同路数的陈味，今天我结合我品鉴过的陈味突出的各类白酒，说说白酒陈味的特点及形成。
关于陈味的形成，在行业里面也有很多观点，不同的人从不同的角度讨论了陈味的形成，但到现在并没有形成一个统一的观点。在我接触过的白酒中，陈味有强有弱，不同风格的酒陈味特点并不相同。整体上，陈味的形成与酒体的制曲温度、发酵温度、窖池的窖龄和陶坛陈化等因素有关。一般的，制曲顶点温度在58~65℃之间的大曲酿造出来的酒多少带点陈味，我们熟悉的茅台酒就有明显的陈味，其陈味协调于曲香，是一种陈曲香的展现。
【酱酒|说说白酒的陈味产生，并梳理一下各路白酒的陈味特点】
说到曲香的陈味，跟制曲的顶点温度及持续时间有关，制曲顶点温度在58~65℃之间的酒多少带点陈味，有些制曲顶点温度太高的酒，酿出的酒更多带焦味。也正是因为如此，不少浓香、兼香和酱香酒都带有陈味。在浓香酒中，除了一些北方浓香酒，大多数浓香酒多少带有陈味，有人说江淮浓香酒不带陈味，其实是错误的，我喝过的80年代洋河大曲就有明显的陈味，其陈味是中高温大小麦、豌豆曲带来的味道，是一种类似于蚝油一样的陈味；而现在的洋河酒又突出了类似宜宾酒的粮曲陈香，同样带有淡淡的陈味。
对于浓香酒的陈味，主要是用中高温曲或中温曲和高温曲混酿而成，比方说现在的水井坊酒，其高温大曲主要带来曲陈香，赋予酒体陈香飘逸之感，中温大曲起发酵作用，构建浓香酒体骨架；而五粮液酿造则运用的是中高温包包曲，包包曲的特点很有意思，曲边似中温曲，曲中心似高温曲，而这也让五粮液的酒体中有舒适的酱陈味。当然不是所有浓香酒的陈香都与用曲有关，国窖的陈香主要是从老窖池而来，老窖池酿出的酒赋予了酒体复合窖陈味，这种味道有点像皮蛋的味道，不像曲陈香带有烘焙类气息。
相比浓香酒的陈味，酱香酒的陈味则更显浓郁一些，比方说茅台酒的陈味就比一般的浓香酒都要浓。对于这，可能是酱香酒用曲量较大的缘故，因此酱香酒陈味往往带有曲香，这点与国窖的陈味完全不同。在酱香酒中，有时会出现过重的陈味，而这种陈味往往会破坏酒体的平衡，使得酒体偏苦、带涩。不过这类酒很适合做调味酒，将其调到风味不够丰富的酱香酒中，可以丰富其滋味，增加其幽雅感。说到酱香酒的陈味，有的并不明显，我也喝过这类酱酒，感觉其都有几个共同特点：有的酸味偏重，有的焦味偏重。对于酸味偏重的酱香酒，往往是酿造失败的酱香酒，其前期发酵升温过猛，乳酸菌大量繁殖，并生成大量的乳酸，影响了糟醅的后期生香，因此这类酱酒，不仅陈味不突出，其他的风味表现也不足；对于焦味比较重的酱酒，其焦味似乎会压制酒体的陈味展现，从风味上，两者可能相克。
除了制曲顶点温度以外，发酵的温度高也容易形成陈味，曾经有酒厂朋友告诉我，夏季酿的酒更容易出陈味，相比之下，冬季酿的酒酒体会醇绵一些。对于酱香型白酒，其是高温发酵，而这也是酱香型白酒陈味较为突出的一大原因。