向阳愿景TB|羊肉串怎么烤才软嫩多汁？

羊肉串是新疆维吾尔族特有的吃肉方式，因其色泽焦黄油亮、味道微辣鲜香、口感鲜嫩和其独特的做法，风靡全国。尤其是在炎热的夏季，约上三五好友，来一把羊肉串，再来几瓶冰镇啤酒，别提有多滋润了。

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【向阳愿景TB|羊肉串怎么烤才软嫩多汁？】
但作为我们普通人，一年也烤不了几次肉，偶你做一次，不是烤的发柴、发干发硬，就是烤不出外边烧烤摊那种特有的味道。那么作为非专业人士，怎么才能烤出软嫩多汁又好吃的羊肉串呢？
我有一位从事烧烤30余年的老朋友，他一直在我们镇上的街道做烧烤，每年都是如此，夏天是他生意最火爆的时候。虽然街道上还有另外几家烤肉摊子，但只有他家的生意人最多，朋友也因此在城里买房子和车子，小日子过得悠哉游哉。

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今天，就由他为大家讲讲烤串的那些事，包括一些他多年积累的烤串经验和技巧。只要按照他的说法去做，既使你没有烤串经验，同样也可以烤出鲜嫩又多汁、不焦不糊的烤串来。学会了，你自己开店月入3万不成问题。
第一步：选料。烤羊肉串必须选用小尾寒羊肉来做。要用小羊，不能用老羊，也不能用绵羊，绵羊肉质纤维粗，不如山羊肉细腻好吃。小龄羊羔肉，最好是羊后腿肉或者是羊脖子肉，肥瘦比为1：4最佳，因为这样的肉质鲜嫩多汁又清香。
提示：肉一定要选择新鲜羊肉，不能用冷冻肉，否则吃起来没有肉香味。另外烤羊肉串选择肥瘦相间的，这样烤内吃起来香，但不油腻，软嫩多汁。

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第二步：腌制。要想烤肉鲜嫩多汁是要提前腌制的。新鲜羊肉切成拇指一般大小，放入盆中，加入洋葱碎和适量的蛋清、葱、姜、胡椒粉（还有一种用洋葱、盐、耗油、蜂蜜等调料腌制的，也不错）搅拌均匀，腌制30-50分钟即可。
提示：在腌制前，先要将羊肉过一下冷水，自然晾干。然后用天然的食材去腥。加入洋葱的目的就是去羊膻味，加入加鸡蛋清，羊肉吃起来会更嫩。加入葱、姜、胡椒粉是用来提味的。另外，无论你用啥腌肉，始终要记住，调出的腌料不要太咸了，否则肉本身所含的水分在初期就会流失，导致烤出的羊肉发干发硬。

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第三步：穿串。穿肉串也是很讲究的。一根签子可以穿4-5块羊肉丁（肉丁大小一般1.2厘米左右，因为太小肉内汁液不易保留，太大则需要加长烤制时间），并且每串至少要有一块肥油。这样，在烤制的过程中，肥油因高温而溢出，会裹在其他瘦肉上，因高温产生焦香，同时也保护了肉的内部水份，使烤出的肉串更加鲜嫩。
提示：穿串用的签字有铁的也有红柳枝的，但最好用红柳枝，因为它有木头的特殊香味，和羊肉一起烤，能去膻提香。穿串的长度也很关键，一般肉串的长度略小于炉子的宽度即可，过短两头容易烤糊，过长就放不下了。

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第四步：烤制。烤串也是有学问的。烤炉中的炭火用木炭和机制炭均可，但用木炭最好，当炭彻底烧透、没有明火且炭体发白的时侯，正是烤肉的好时机。将肉串放在烤炉上，先烤一面，当肉变成淡淡的焦黄色时，反过来再烤另一面，这中间不加调料，当两面都烤成淡焦黄时，在烤制的同时，分次加入辣椒面、盐、放孜然，味道一下就出来了。烤的时间不要太长，想吃老点的烤肉可以多烤一会。