口味|【秘制配方】6种口味干锅酱大公开（附菜例）( 三 ) 配方|郫县|豆瓣酱|菜肴|洋葱|葱白|豆豉

关键：
黄豆与盐同炒的好处是受热均匀，不会把黄豆炒成一边黑一边黄。
干锅酱制作菜例
干锅黄腊丁

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原料：
黄腊丁600克，葱段、姜片、蒜片、干辣椒各10克，青椒块、美人椒段各20克，香葱段5克。
调料：
A料（盐、鸡粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）
B料（高汤300克，辣妹子酱10克，辣鲜露5克，蚝油3克，鸡粉2克，以上任何一款干锅酱3克）
生粉50克，葱油50克，干锅油15克，炼香的鸡油20克。
做法：
1、黄腊丁宰杀制净，在鱼身两面打一字花刀，加入A料拌匀，腌制5分钟，拍生粉待用。
2、锅内放入色拉油，烧至六成热时放入黄腊丁，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
3、锅入葱油烧至五成热，放入葱段、姜片、蒜片、干辣椒爆香，倒入B料烧开，下入黄腊丁，小火烧至鱼肉成熟，放入青椒块、美人椒段、香葱段，淋入干锅油、鸡油翻匀，出锅装入锅仔内，上桌后加热食用。
干锅鸸鹋肚

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原料：
鸸鹋肚、金针菇各300克，葱段、姜片各10克，八角1个，蒜子50克，芹菜节30克，美人椒圈30克，香菜1克。
调料：
A料（盐、鸡汁、味精各3克）
B料（以上任何一款干锅酱3克，辣鲜露8克，鸡汁、味精各5克）
干锅油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛汤500克。
做法：
1、鸸鹋肚自然解冻，用清水浸泡2小时；金针菇焯水，放入锅仔内垫底。
2、锅入色拉油20克，放入葱段、姜片、八角炒香，倒入毛汤烧开，用A料调味，出锅倒入装有鸸鹋肚的容器内，入蒸箱大火蒸30分钟。
3、锅入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜子、芹菜节炒香，下入鸸鹋肚翻炒均匀，用B料调味，淋入干锅油、山胡椒油调匀，出锅装入垫有金针菇的锅仔内，撒入美人椒圈、香菜点缀，上桌后加热食用。
干锅茄子饼

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原料：
茄子500克，红椒圈5克，猪肉馅200克，洋葱丝50克，大蒜段10克，姜片、蒜片各5克。
调料：
蚝油25克，辣妹子酱10克，荆沙西辣酱10克，香豉干锅酱5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美极鲜酱油5克，鸡蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夹片，夹入猪肉馅，粘上干生粉，挂上鸡蛋糊，下入五成热油锅中炸成外酥里嫩成金黄色，捞出备用。
2、锅中放10克色拉油烧热后，下入洋葱丝，炸出香味后盛入干锅中垫底。
3、将姜片、蒜片入锅中煸香，放辣妹子酱、西辣酱、干锅酱、美极鲜炒匀，再将炸好的茄子放锅中大火翻炒2分钟，放入蚝油、味精、胡椒粉调味，出锅前撒上大蒜段、红椒圈即可。
干锅小海鲜

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原料：
基围虾500克，鱿鱼200克，藕片100克，莴笋条50克，青红椒块共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋葱块、干辣椒节各10克，香菜段、姜片各5克。
调料：
干青花椒、以上任何一款香锅酱、盐、味精、鸡精、料酒、香油、红油、色拉油各适量。
做法：
1、将基围虾逐个从背部划一刀，除掉沙线后待用；另把鱿鱼剞麦穗花刀。