口味|【秘制配方】6种口味干锅酱大公开（附菜例）配方|郫县|豆瓣酱|菜肴|洋葱|葱白|豆豉

干锅是川菜里的一种庞杂菜肴，相对于火锅而言，火锅汤汁多，适合涮烫各种原料；而干锅汤汁相对较少，一般作为菜品直接上桌食用。干锅发源于川北，并很快逐渐风靡全国，轰动一时之后，随之演变出更多特色的干锅系列，成型的干锅散发出来的香气和味道，也有所不同。

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作者：李宗吾著 / 同人阁文化出品当当
最先干锅菜的形式，是在厨房里将菜炒好，装入生铁锅中再上桌食用。为了避免菜肴冷却后影响口感，就用小火加热保温，并用木铲铲动，防止粘锅。
后来，干锅逐渐演变成将主料食完后，再利用剩余的汤汁（或加汤）烫食其它原料，或由厨师加入其它原料加工好后食用。
其中最具特色的干锅鸭掌翅，入口即化，麻中有辣，在麻辣的同时，又有一种独特的原料鲜味。还有干锅兔、干锅鸡、干锅鸡杂等，吃完之后加入上汤，再点一些涮菜如毛肚、鹅肠、素菜、耗儿鱼等等，让不少食客回味无穷。

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干锅菜在底料和干锅香辣油上最为讲究，每一锅都是经过独特秘方配制，然后经过特殊工艺炒制而成，制作时较为费工费时。而在制作干锅时，事先要把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴，会比较方便省时。
如今，干锅系列菜肴较为流行，大有赶超火锅和烤鱼的势头。昨天，我们已发布了制作干锅菜的诀窍（可点击蓝色字体回顾：揭秘！干锅三大流派烹制诀窍（附菜例及配方）），那么今天，我们就继续发布多款干锅酱的制作方法，以飨读者。

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小提示
在推这些干锅菜肴时，可以给顾客留下选择的空间，让他们根据自己的口味，把不同的主辅原料组合在一起，再由厨师去单独烹制成菜。
比如几种不同味道的干锅——泡椒味、豆豉味、香辣味和葱香味，所用到的主料都可以由顾客自行确定，既可以是单一的猪排骨、子鸡、鱿鱼、毛肚、鲜虾、肥肠、鸡爪、兔丁等，也可以自选几种组合在一起，然后将其烹制成几种味道中的任何一种。
平常准备的配料有藕片、香菇、洋葱、黄瓜、芹菜、大头菜、榨菜等，在实际工作中我们感觉，像这样事先把酱料炒好，然后再用于制作干锅菜肴比较省时。

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六种口味干锅酱
泡椒干锅酱
原料：
泡椒末200克，野山椒颗150克，大葱末20克，泡姜末15克，洋葱末、蒜粒各10克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，盐、鸡精各5克，花生油200毫升，红油100毫升。
做法：
往炒锅里注入花生油烧热，下大葱末、泡姜末、洋葱末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒颗放进去炒出味，等到加郫县豆瓣酱、料酒、味精、白糖、精盐、鸡精和醪糟炒几分钟后，才倒入红油推匀即成。
【口味|【秘制配方】6种口味干锅酱大公开（附菜例）】香辣干锅酱
原料：
干辣椒节80克，泡椒节、鲜花椒各20克，小米辣颗、干花椒各15克。
调料：
郫县豆瓣酱（剁细）30克，海鲜酱10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，红油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：