杜锐美食|大厨分享正确煮毛豆方法，做好这7点，毛豆色泽翠绿还入味

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在夏天的烧烤摊上，点击率最高的菜品不是各色烤肉、烤翅，更不是小龙虾、肥蛤；而是两种“名不转经传”的小吃，估计朋友们已经猜到，那就是“煮毛豆”与“水煮花生” 。人们到了摊边小桌一坐，首先点的就是：“来一盘煮毛豆、一盘水煮花生！”每一桌的客人，可以没有烤肉，也可以没有小龙虾、麻辣肥蛤，唯独不能没有煮毛豆与水煮花生。细心的朋友们可能发现，外面饭店、烧烤摊煮的毛豆，色泽翠绿，看着都有食欲；剥一个尝尝，咸度拿捏恰到十分、入味彻底，又浸染着一股淡淡的香料味道，总让人欲罢不能！

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这恰如略施粉黛的淡妆少女，又如水墨浸染的中国画一样，既没有浓妆艳抹的“俗” ，又没有浓墨重彩的“熏” ，色泽、火候与味道的拿捏，恰到十分！可我们在家煮的毛豆，本来翠绿的毛豆，煮出来色泽暗黄，还不入味。煮毛豆发黄还不入味，是这7点没做好，大厨解锁正确煮毛豆：1、先把卤料汤熬煮出味，再“沸水”下毛豆；2、毛豆两头剪开，方便味道渗透进去；3、调入少量植物油是色泽翠绿的保证；4、全程开盖煮；5、盐水比要把握好，为1比10；6、煮出后，快速捞出，投入到凉开水过凉或移至风口加速冷却，防止余温继续加热；7、原卤汤浸卤。做好这7点，助力煮出色泽翠绿，又入味彻底的煮毛豆。
五香卤毛豆

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【杜锐美食|大厨分享正确煮毛豆方法，做好这7点，毛豆色泽翠绿还入味】主料：鲜毛豆500克
卤料：八角2个、桂皮1小块（约5克）、香叶3-5片
配料：清水1500克
调料：盐15克、植物油5克、味精或鸡粉2克（可选）
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程

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1、现在正是新鲜毛豆大量上市的季节，价格实惠，想尝鲜不能错过。这次按着500克毛豆的量进行卤制、配比，方便朋友们在家制作，请根据家中实际情况，用量、用料倍增或倍减就行。新鲜毛豆500克，清洗干净，沥净水分，用剪刀把毛豆两头各剪开一个小口，方便卤味浸染进去。准备一大盆凉开水备用。

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2、毛豆的淡香全来自于卤料的香味，但是，用量及选材一定要慎重， “过犹不及” 。选用八角2个、桂皮1小块（约5克）、香叶3-5片，装入一个无缝卤料包、不锈钢卤料盒或包入一块纱布内，放入“不锈钢”锅内。倒入清水1500克、调入盐15克，浸泡30分钟，把卤料浸足泡透，这样卤料的香味才能完全释放出来。开大火把卤汤煮沸，调成小火，慢慢熬煮15分钟，把卤汤先煮出香味。

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3、调中火，下入植物油5克、味精或鸡粉2克（可选），下入处理好的毛豆，全程开盖卤煮，计时8-10分钟。到点，立即把毛豆捞出，投入到提前准备好的凉开水中过凉，或捞出后直接端到空调风口、电风扇或开窗风口，快速过凉，这也是保证煮出的毛豆色泽翠绿关键的一步。