糖浆|搞不懂，不能怪你我杂谈 | 糖浆解析：“浆糊”险恶( 三 ) 葡萄糖|水解|产品|麦芽|糖分|蔗糖|酶法

用途：DE值为38-42的葡麦糖浆，适合用于制作各类软硬糖果、冰淇淋等冰品，能防止结晶，提高粘稠性和可口性；用于制作淋面酱、慕斯内馅等，能保湿，并增加稠度；也适合用于面包糕点，能保持松软。 DE值60-70的葡麦糖浆，还有利于发酵。
果葡糖浆
常见名：果糖糖浆
常见产品等级：果糖含量42% ，即F-42
特性：与一般浓度蔗糖糖浆甜度相当；果糖吸潮性高，焦化性比葡萄糖强；在水中的溶解度比蔗糖和葡萄糖高；能防止腐败，储存性高。
用途：因为吸潮性，含果糖的转化糖和果葡糖浆都不适合制作硬糖和饼干等。但适合制作需要保持一定水分的软糖；也适合制作松软的面包、糕点等烘焙类产品，能产生较深的色泽，有助于保留水分，放置时不易变干。高果糖浆还非常适合用于调制饮品，特别是冰饮。
麦芽糖浆
常见名：水饴
常见产品等级：高麦芽糖浆
特性：甜味较低，较低的吸潮性，较高的保湿性；热稳定性高，颜色浅。
用途：高麦芽糖浆用于糖果、冰淇淋等甜品，能降低冰点，干扰结晶。也适用于烘烤类产品，能保留水分。
麦芽糊精
常见名：糊精
特性：几乎没有甜味，流动性好，溶解性好，耐热性强，不容易褐变，吸湿性小，有很好的载体作用，是各种甜味剂、香味剂和填充剂的载体，乳化作用、能抑制糖结晶、增稠作用。
用途：在糖果中使用，增加糖果的韧性，防止反砂，降低甜度，改变口感和组织结构，延长货架期，在食品工业中使用及其广泛。
转化糖浆
常见名：月饼糖浆
特性：与一般蔗糖糖浆甜度相当，略低；转化糖都是糖浆，因含有葡萄糖和蔗糖时，果糖无法完全结晶；因含有果糖，受热后较容易褐变，吸潮性较强。
用途：用于慕斯、果冻等冰品能保湿，防止结晶；适合烘烤类产品，比如蛋糕和月饼；不适合硬糖和饼干等需要防潮的产品。
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参考书目
1、张力田,高群玉.淀粉糖[M].第三版.北京:中国轻工业出版社,2011
2、李平凡,钟彩霞.淀粉糖与糖醇加工技术[M].北京:中国轻工业出版社,2012
3、哈洛德.马基.食物与厨艺[M].蔡承志,译.北京:北京美术摄影出版社,2013
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