糖浆|搞不懂，不能怪你我杂谈 | 糖浆解析：“浆糊”险恶( 二 ) 葡萄糖|水解|产品|麦芽|糖分|蔗糖|酶法

2、淀粉中度水解， DE值为38-42 。比如DE42 ，它的糖分组成为葡萄糖19%、麦芽糖14%、麦芽三糖为11% 。它在工业上生产最久，产量最大，又被称为普通糖浆或标准糖浆。
3、低水解的产品， DE值低于20 ，称为麦芽糊精，葡萄糖与麦芽糖的含量不超过10% ，几乎没有甜味，一般喷雾干燥成粉末状。
普通的葡麦糖浆在欧洲就称为葡萄糖浆，在美国则叫玉米糖浆（玉米产量大）。我们开始学习甜品时，接触的是法式西点，习惯用“葡萄糖浆”这个叫法，也会购买欧洲的产品，比如DGF的葡萄糖浆。当我试图看看它的糖分组成，得到的只有营养成分说明，用了一个“寂寞” 。
但是，我国规定，水解液含95%以上的葡萄糖，才能称为葡萄糖浆，其它只能叫葡麦糖浆。而国产产品偏偏又不遵循，在商品的命名上，或欧或美，也不标明具体糖分，除了厂家自己，真的难以区别。

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麦芽糖浆
淀粉经过酶法或酸酶法的中度水解，含有40-50%的麦芽糖以及若干大小不同分子的低聚糖混合物，又分三个级别：
1、饴糖浆：麦芽糖含量40-50% ，DE35-50, 葡萄糖含量低于10%；
2、高麦芽糖浆：麦芽糖含量50-80%， DE35-50 ，葡萄糖含量0.5-3.0%；
3、麦芽糖90%以上的是超高麦芽糖浆（医用）， DE45-60 ，葡萄糖含量1.5-2.0% 。
果葡糖浆
是果糖和葡萄糖组成的糖浆产品，是淀粉水解得到含95-97%葡萄糖的糖化液，再经葡萄糖异构酶转换其中一部分葡萄糖成果糖。主要分为F42、F55、和F90 。 F表示果糖，数字表示果糖含量占干物质的百分率。
转化糖浆
不是淀粉糖。
蔗糖分化糖解为葡萄糖和果糖的现象称为转化，产生的混合物就是转化糖浆。它含有75%的葡萄糖和果糖，以及25%的蔗糖。蔗糖溶液如果呈酸性时，加热蔗糖就会分解为以上的糖。因此可以自制，比如用水、砂糖、柠檬汁熬煮至糖浆褐变。蜂蜜也是一种转化糖浆。但工业的转化糖浆并不是琥珀色，而是乳白色的。
总之，糖浆是根据具体的糖分组成进行分类的。每个类别还有不同的级别。而不同种类级别的糖浆特性存在差别，比如甜度、稠度、冰点、焦化温度等。这恰恰是作为甜品师，选择糖浆的依据。如果，不能从商品说明中读取，那么我们对糖浆的使用，可谓粗糙而肤浅。

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“月饼糖浆”是否解决了问题
第一次看到“月饼糖浆” ，就被厂家的智慧深深折服。
这是什么？
做月饼的糖浆。
用在哪里？
月饼。
……

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逻辑闭环，仿佛没有毛病。如果叫它的本名“转化糖浆” ，就会造成认知障碍，客服还要费劲解释。而且，卖其它糖浆的商家，也会使用“月饼糖浆”的关键词来增加被看到的几率。
授之以鱼而非渔，厂家用一个名字就解决了实际问题。而绝大多数人，确实只要“鱼” 。至于，做其它甜品的时候，该用什么糖浆，不是大众想关心的。但关注“落甜”的朋友，或许会想要一根“小鱼竿” 。
一条小鱼竿
葡麦糖浆
常见名：葡萄糖浆（欧洲）、玉米糖浆（美国）
常见产品等级：中度水解， DE值为38-42的标准糖浆
特性：比一般浓度的蔗糖糖浆甜味低，浓稠度高；比蔗糖的冰点低，能防止其它糖类结晶，有利于保存水分，延长食物保鲜期；糖浆为酸性，烘焙时加入小苏打，可直接反应，增强膨发效果。