糖浆|搞不懂，不能怪你我杂谈 | 糖浆解析：“浆糊”险恶葡萄糖|水解|产品|麦芽|糖分|蔗糖|酶法

前言
我以为《淀粉糖》将是我看过的最枯燥的书。然而，前言中有一段话：“淀粉糖的种类多，名称相当混乱，最好根据产品中的糖分命名，能明确表示其糖分的组成，又能较好的与其它产品区别” 。
哎呀（此处应拍大腿），说的太对了呀！无感？那是你做的甜品不够多。
张力田教授（此书作者）在1998年就如此呼吁了。只可惜，直到今天，淀粉糖的商品依然是一锅乱炖：玉米糖浆、月饼糖浆、水饴、麦芽糖浆、麦芽糊精、葡萄糖浆、转化糖浆、无蔗糖糖浆……这都是些啥？

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搬出分子，不为装逼，是溯源
糖分，是一种物质，是分子层面的概念。
举个例子，我们说到“蔗糖” ，并不是指“砂糖” 。砂糖是经过加工处理的蔗糖的结晶形式，是一种固体糖产品。 “蔗糖”也不是单指“从甘蔗中提取的糖分” ，它还能从甜菜根等植物中提取。甘蔗只是得了个冠名权。
无论是赤砂糖、绵白糖、冰糖、糖粉还是红糖、三温糖，这些都是商品名，本质上都是蔗糖，但个性风味有差异。不同国家、地区和厂家的生产工艺或企业标准不同，产品就会有差别。
同样，葡萄糖（物质）、葡萄糖粉（固体）、葡萄糖浆（液体）是不一样的概念。
于用烹饪的糖，主要是蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、麦芽糖这几类，根据分子结构，还分单糖、双（二）糖、多糖。如果，非要弄懂什么是麦芽糖，请自行百度吧：它是由两个葡萄糖……搞在一起，又称麦芽二糖。
可是，我们是消费者啊，要搞懂分子式么？要掌握加工工艺么？买东西，就请告诉我们两点：它是什么，怎么用。

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淀粉糖，才是要讨论的主角
除了甘蔗、甜菜，我们获得糖的另一个重要来源就是淀粉加工了。有几个概念，枯燥乏味，但烦请先喵一眼：
淀粉
淀粉是一种多糖，是植物储存能量的一种方式，主要存在于玉米、薯类、大米等植物中。
【糖浆|搞不懂，不能怪你我杂谈 | 糖浆解析：“浆糊”险恶】淀粉糖
用淀粉为原料，通过水解制作而成的糖的总称。淀粉糖的产品有固态糖，如：结晶葡萄糖、麦芽糖、果糖和糖醇；还有液态糖，如葡萄糖浆、葡麦糖浆和果葡糖浆等。
水解糖化
是一种加工工艺，将淀粉转变为葡萄糖，使人体可以直接吸收。水解的程度用葡萄糖值DE表示。使用两种催化剂帮助淀粉水解和糖化：酸和酶。过去常用酸法水解，现在多用酶法水解，或者两种都用，叫酸酶法，还有只用酶的双酶法。
水解糖化的工艺不同，就会产生很多种类的淀粉糖浆。请注意：DE值并不是葡萄糖的含量哦，水解有化学公式，有能力的人自行百度。
淀粉糖的原料是精致淀粉混合料。现代工业产品的制造逻辑是走最短路径。玉米糖浆，不是只用玉米为原料；而麦芽糖，也不是单指用麦芽做的糖。 2000多年前，我们中国人通过麦芽水解米中的淀粉，再利用麦芽中的天然酶来制糖，这很伟大。现代工业是细分工业，生产淀粉的，生产酶的，各有产业。工业的麦芽糖与麦芽少有交集，当然也有喜欢玩古法的小作坊。

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官方说法
葡麦糖浆
淀粉经不完全水解得到葡萄糖和麦芽糖，以及低聚糖、糊精的混合糖浆，又分三个级别：
1、淀粉高度水解， DE值为60-70 ，含葡萄糖和麦芽糖各为35%和40% 。