先看看供应商 。
中国物流与采购联合会冷链物流专委会的报告显示 ， 调查问卷中占70%的餐饮企业供应商数量在100个以上 ， 通过对比产品价格、质量 ， 择优而选 ， 从而控制成本 ， 并降低因推出交货带来的采购风险 。 需要注意的是 ， 多元供应渠道带来了多种选择 ， 也带来了供应商管理中采购分散、订单处理程序复杂等难题 。
大型餐饮企业看重供应商在企业综合发展中的重要性 ， 往往会构建较完善的采购供应体系 。 麦当劳树立了与供应商、经营者共同组成的“三脚凳”文化 ， 三者优势互通、紧密协作 。 其不少核心供应商与麦当劳已有超过半世纪的合作历史 ， 在麦当劳进入中国市场前 ， 其全球供应商先行进入中国布局 。 目前 ， 其在我国超过90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务 ， 都由本土农场和工厂提供 。 这样能为消费者提供新鲜、集约的食材与产品 ， 也能使其在中国内地市场逐渐打牢地基 ， 并与供应商一同成长 。
杨国福麻辣烫集团副总裁徐明哲告诉翻译君 ， 目前其每个单品有2-3家供应商及1-2家备选供应商 ， 以保证货源充足供应 。 为避免运输周期长、路程远、成本高 ， 同一产品的供应商基本在南北方各选择1家 。 采购根据门店每日销售数据作出合理化分析后 ， 制定预算 ， 提高库存周转率 ， 降低资金占用率 。
这家拥有5500多家门店的大型连锁餐企 ， 依靠门店数量上的优势 ， 使其总部与上游供应商拿到相对较低的价格 ， 降低门店的采购成本 。 “我们汤底的调料 ， 全部由成都工厂自己加工生产 ， 保证味道的标准化 。 食材的统一采购 ， 进一步保证了安全性和稳定性 。 ”徐明哲说 。
那目前我国餐饮行业市场占有率最高的品类 ， 是如何安排的呢？火锅因具有标准化程度高、翻台率高及社交属性等优势 ， 在2019年市场规模已达5304亿元 ， 占比13.9% 。 海底捞的做法 ， 是主要向关联方采购 ， 每类主要食材有2名以上合格供应商 ， 与主要供应商关系超过5年 。 为把控核心环节 ， 还成立了蜀海、颐海等公司独立运营 ， 提供底料和食材采购 。 而呷哺呷哺目前主要向第三方采购 ， 通过严格的“321”（3进2进1）招标体系选择供应商 ， 确保可问责 。
破局之路
物流配送 ， 也是餐饮企业落实节约理念、控制成本不可缺省的环节 。
杨国福麻辣烫目前是和第三方物流合作 。 徐明哲表示：“由于我们店面位置比较分散 ， 自建物流团队成本高 ， 企业投入的经历较大 。 借助第三方物流 ， 专业的人做专业的事情 ， 做资源上的整合 ， 达到经济规模效益 ， 降低配送成本 。 为进一步降低成本 ， 目前在做路线上的整合 。 ”
麦当劳在此方面的主要经验 ， 是设定工厂和配送中心相连 ， 通过精简环节 ， 省去不必要的包装、装载、运输过程 。 此外 ， 优化配送路线、专利移动隔温板、提高车辆满载率 ， 也是其提升物流供应效能的诀窍 。 如此能缩短食材配送的周期 ， 增加餐饮运作的周转率 ， 保证食材新鲜 ， 还可以进一步控制运输成本 。
再看看门店运营 。
从宏观发展看 ， 餐饮业的业绩增长主要来自于门店扩张 。 规模经营+精细化管理 ， 有助于通过高品质产品的溢价能力消化成本上涨 。 不过 ， 我国菜系众多 ， 餐饮行业集中度不高 ， 国内TOP50企业市场占有率仅为4.91% ， 美国同类数据达27.72%；相比美国、日本50%左右的的连锁化率 ， 我国连锁化率低于10% ， 仍有很大的发展空间 。
《2020中国餐饮业年度报告》显示 ， 大部分中大规模企业采取以规模扩张引领增长战略 ， 通过门店扩张快速抢占市场份额 ， 压降成本 。 调研企业中 ， 门店同比变动均值为17.8% ， 部分企业门店增长迅速 ， 1/4调研企业门店增长速度超过25% 。 同时 ， 营业面积持续增长 ， 其增长均值为12.7% 。
【新华网|【财经翻译官】餐桌之外，美食江湖竟然都在拼这个】