新华网|【财经翻译官】餐桌之外，美食江湖竟然都在拼这个中国连锁经营协会副秘书长王文华也表示

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开饭啦！盐水鸭肝配时蔬开胃，一份七成熟的菲力牛排配黑松露土豆泥，奥利奥麦旋风甜品收尾……阿黄热衷美食，但从不糟蹋粮食，坚持“光盘”多年。 “反对浪费要人人做起，但不全是餐桌上的事。 ”在他强烈建议下，翻译君把关注的视线，从消费端移向门店、物流、采购等供给端，有了些许新发现：
美食江湖里，除了比拼口味，还有一片必争之地。
新冠疫情之后，餐饮企业纷纷开启复苏模式，却面临普遍的问题：经营成本居高不下。多份机构研报显示，一般在企业各项成本费用中，原料进货成本占比最高，中位数在四成左右，往往比人力、房租及物业成本加起来还高。
中国饭店协会与新华网近日联合发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示， 2019年调研企业中原料进货成本占营业收入比例居于首位，均值为41.87% 。 55.7%的调研企业原料进货成本占比同比上涨，且有25%调研企业原料进货成本占比同比上涨超过3% 。
看来对企业来说，在把控成本、减少浪费这件事上，并不存在“愿不愿”的问题，而在于“能不能”更好实现。联合国粮农组织《世界粮食及农业状况2019》报告的估测结果显示，全球从收获到零售一系列环节的粮食损失约为13.8% ，有必要对食品供应链综合评估，对关键损失点进行识别与改进。
如何从源头做起、在各环节降低成本，对企业来说是道必答题，也是个大工程。了解这工程有多重要，需要先弄明白什么是供应链。
无论一家餐饮企业规模大小，都会由原料生产者、供应商为其提供食材，通过流通企业或部门进行配送，再由餐饮企业制成产品，销售给消费者。一整套运营流程，就是供应链，贯穿资源市场与需求市场。
策略之变
我国餐饮行业“蛋糕”越做越大，但在供应链上各环节的管理水平，直接影响着企业效率与成本的高低。而餐饮企业毛利率、现金流的差别，很大程度上取决于其供应链乃至产业链的布局策略和能力。
在餐饮万亿级市场中，在每个细分赛道之间，正餐或快餐、中餐或西餐，选用模式大相径庭，却有竞逐决胜的普遍共识。尤其是在行业当前重构洗牌之时，活下去才能赢未来，有个“法则”排序优先：供应链定乾坤。
有的企业通过提高供应链的把控能力及一体化发展，应对食材成本上涨问题；有的通过标准化、规范化管理，增强风险应对能力；还有的通过数字化、智能化方式及新技术应用，提升市场竞争力。
以麦当劳中国为例，这家在中国内地拥有超过3500家餐厅、员工人数超过18万、年服务顾客超过10亿人次的大型餐饮企业集团，在疫情期间持续运营，又迅速推出一系列超值优惠，展现出规模化运作及较高的抗风险能力。 “麦当劳利用强大供应链和营运体系，打造可持续的真心超值平台。希望在艰难的时刻，陪伴每一位中国消费者一起过好日子。 ”麦当劳中国首席执行官张家茵如此表示。
十年坚持关注食物浪费问题、开展"食物浪费及可持续消费模式研究"的中国自然资源学会理事长成升魁认为，食物节约不仅发生在餐桌上，在供应链中也有很多空间，例如食物加工环节中的精加工等各种问题都可能造成浪费。要全面制止浪费，须因地制宜，多管齐下。中国连锁经营协会副秘书长王文华也表示，从调研来看，食物浪费涉及到多个环节，从企业内部需要提升供应链管理水平。
而分析流程后不难看出，经手食材的供应商、物流配送商和门店，是确保整条供应链顺畅高效的三个关键节点。做到优化采购、专业物流、门店规模化与标准化，有助于严控供应链环节损耗，实现效能提升。
节约之选