在北京市中心开了三家分店的小餐厅，两次新店开业都遇上疫情带来的“寒冬” _小知识

北京老城有着大大小小的胡同，每条胡同都或多或少记录着历史脉络和人文故事，而胡同中的藏匿的餐厅也成为这些胡同文化的参与者和讲述者， “小云南”就是这样一家餐厅。
几年前，顺着东皇城根遗址公园由南向北闲逛，离著名的中法大学旧址不远，不经意间发现一家小店，左侧门头竖着写着“小云南” ，右侧挂着“东黄城根北街28号” 。这是一家主营云南菜的餐馆，利用北京核心区里的胡同小院，施以古朴自然的装饰，里里外外摆着十几张桌子，空间有点儿局促，但足够温馨。每天中午12点刚过，十几张桌子已经坐满。不一会儿，等位区的客人也渐渐多了起来，晚上饭点也是如此。

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小云南老店。
这家小店好像从不愁客人。
“最近觉得有点儿辛苦而彷徨”
邱琴，今年34岁，四川人，是小云南的主理人。在店内，总能看到她给餐厅布置着鲜花，微笑热情地招呼着每一位食客。常去的客人总会记住她，这位貌美的“小老板”常常亲自送菜端茶，甚至还给默默打折。
小云南在北京有了名气，发展不快不慢，现共有3家餐厅。黄城根店是10年老店，却在去年底，因房东将院子出售，不得已搬离。今年3月，与东黄城根北街一街之隔的菜市场店，替代老店正式营业。早在2015年，东直门店开业。2019年12月，南锣鼓巷店开业。

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小云南菜市场店外景。
从未愁过食客的邱琴，最近觉得有点儿辛苦而彷徨。
2020年1月，南锣店刚开店一个月，武汉新冠疫情暴发，继而引发全国性疫情，北京餐饮业也随之停业。当年5月，北京餐饮业恢复正常。但紧接着， 6月，北京新发地暴发疫情，又是一轮歇业。即使南锣店的房东非常友善地为他们减免了三个月房租，但这里高昂的房租和没有停止支付的员工工资，依旧让邱琴觉得悲情和困扰。
“2020年，有一半时间是在困难中度过。”邱琴说。
挺过了2020年的疫情，小云南开始寻找出路，积累客户。
李猛，邱琴的爱人，今年40岁。两人2012年初识， 2015年步入婚姻。他一直支持着邱琴的事业，感受到邱琴为小云南花费的心思。

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邱琴和李猛在南锣鼓巷店前合影。
“我们的客人以年轻人居多，各行各业都有，我想把这些有趣的灵魂聚在一起。”李猛先是筹划了一周一期的会客厅活动，每期不超过10位顾客，由一位主理人引导聚餐。在疫情影响下，这些顾客可以抱团取暖，可以互相沟通、提供机会，小云南为大家提供了沟通平台和友情的折扣。会客厅活动共延续了十几期。同时，李猛又利用南锣鼓巷店的露台，每月以自助餐的形式举办一两次15—20人的推介会，让大家登台望远，不仅看到南锣鼓巷附近的老北京风貌，而且更深入地体验小云南。经过了几轮活动，南锣鼓巷店总算培养了一批回头客，生意好转，等位区的食客也多了起来。
今年3月，菜市场店开业。新店刚有点儿起色，北京新冠疫情多点发散， 5月1日起，全市餐饮业停止堂食，转为外卖服务。为了减少损失，小云南菜市场店停业，仅保留南锣鼓巷店和东直门店，接待外卖生意。
“这次北京疫情对我们的影响更深远。两年前，武汉疫情像是得了急性的重感冒，我们可以有针对性的，用众志成城团结一致的方式去缓解。这次北京的疫情更有点儿像慢性的老毛病，还没治好又犯病了，给我们餐饮业是精神的折磨。”李猛坦言。

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菜市场店内景。
“不仅是美食，还有少有的烟火气”
邱琴并不是小云南的创始老板。2011年， “高老板”捕捉到北京需要这种“小而美”的餐厅，带着情怀和“好玩”的心态来到这里，选定北京城内胡同开了一家云南菜馆。
2012年， “高老板”移民国外，小云南是转让还是继续留下来，这个问题持续争论了很久。
“当时很多人高价收购小云南，但自小云南创始就是我在打理，和高老板经营理念非常一致。他最终决定，不在乎高额转让费，只在乎情怀，将小云南交于我。”小邱回忆起自己接手小云南的情形。
“那时，北京的餐饮业百花齐放，北京胡同成了老外和年轻人游玩的最爱，胡同氛围也很好。我们虽然是云南菜，但开在北京胡同的院子里，有个小调调，夫人和我都觉得很值得做下去。”李猛说。
小云南的3家店虽然都开在市中心，但却“躲避”着繁华，逐渐形成与北京胡同文化与生活方式达成一致的默契感：老店开在街心公园的路边，如果匆匆骑车，很容易错过；东直门店在更深的胡同里，李先生在租下门面时，甚至担心“酒香也怕巷子深”；南锣鼓巷店虽然毗邻游客摩肩接踵的南锣鼓巷，旁边不到百米又是地铁站，但即便如此，他们也保持着办店情怀，不想做成“旅游餐厅” 。
小云南在经营初期，有一半的顾客是外国人。“小云南的菜不一定最正宗，但一定健康、好吃。可能他们觉得选择如‘薄荷牛肉’这样的菜更‘踏实’ ，没有复杂的调料，像是国外的沙拉。而且他们也更喜欢北京胡同的氛围。”李先生说，小云南2011年就得到了The Beijinger最佳新餐厅奖， 2015-2019年连续5年得到tripadvisor猫途鹰卓越奖， 2019年收录为“LOUIS VUITTON CITY GUIDE”北京推荐餐厅，这都是外国人比较关注的奖项。

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外国顾客和朋友们在小云南就餐。
这10年，小云南正吸引着越来越多的食客探店， “去小云南如同回家吃饭一样愉悦放松，这里不仅仅是因为一顿美食，还有那里少有的烟火气息。”一位老顾客说。
“怎么把小云南打造成网红餐厅的？”采访人员问。
“我不觉得小云南是网红餐厅，只能说是区域内的知名餐厅。我想用心去经营好这个品牌，让客人觉得环境舒服、菜品美味，是我的初衷。”李猛说。
“堂食更有仪式感”
拥有200多平方米室内空间和露台的南锣鼓巷店和130多平方米的菜市场店，空间设计都出自日本建筑设计师佐野光则。

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南锣鼓巷店最初的三间普通平房。
南锣鼓巷店最初的样子是三间极为普通的平房，在打算开一间云南餐馆后，设计师就决定将餐厅中间部分的整个屋顶打开变成了玻璃天井，让光线从中庭照进整个餐厅。餐厅还有一个环绕式的二层，二层有3个独立包间，最大的包间做成半开放式，使得包间的视野更加开阔。小的包间将灯光设在户外，夜晚打开时宛如月亮照亮屋内。

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南锣鼓巷店内景。
在新开业的菜市场店，设计师保留了原建筑结构的屋顶横梁，同时延续了胡同的自然感，在屋顶处设计出12道电动玻璃天窗，让来店客人在白天感受到阳光照射下的空间通透感，在夜晚也可以通过天窗看到星星。
“小云南属于社交类餐厅，更适合做空间和堂食。作为在北京少有的带有本土胡同气息的云南餐厅，在这里堂食更有仪式感。”邱琴说，这次停止堂食，对小云南这种有温度的餐厅造成了冲击。
“我就抱着小店慢慢往前走吧”
小彭，小云南三家店的总厨，南锣店的主厨。“北京这轮疫情前，南锣店每天中午都需要等位，如果是周末，需要全天等位。”前两天中午，小彭在店门口说。因为疫情关停堂食后，小云南的订单骤降，此时本该忙得团团转的厨师长，竟有空坐在门口的长凳上晒太阳。

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小彭（中间）2019年受邀去法国里昂米其林餐厅交流工作。
“小云南的菜品不适合外卖” ，小彭说， “我们设定了10公里以内可以配送，但比如特色菜香茅草排骨、香炸小豆腐等油炸菜品，时间长了就会皮软，非常影响口味。我还在调整菜单，比如一些煲汤类菜品还是适合外送的，能保留原有的美味。”
小彭把这次堂食关停当成了一次菜品更新的绝佳时机， “我们购买了几个大型烤箱，用来解决一些食材油炸后油大的问题，还原食物本身的味道，更加符合健康的理念。”
让小云南团队感到困难的还有越来越难招的人工。邱琴和李猛觉得服务员难找，包吃包住工资还要开到不少。小彭为了把控菜品质量，力求后厨90%的员工是云南人， “云南和北京的生活节奏不一样，很少有云南厨师愿意长居北京。”小彭正在考虑从标准化入手，放宽对厨师的籍贯要求。
“我最近都不忙，你有事随时联系我。”小彭从长凳上叹口气，缓慢地走进店里。
“在这次北京疫情前，餐饮的经营状态已经恢复了70% 。接下来的后疫情时代，我就抱着我们的小店慢慢地往前走吧。”邱琴这样说着，笑得还是那么温柔。
栏目主编：樊江洪文字编辑：樊江洪题图来源：小云南餐厅供图。
【在北京市中心开了三家分店的小餐厅，两次新店开业都遇上疫情带来的“寒冬”】文内图来源：小云南餐厅供图。