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“断生”这个词 , 频繁地出现在各大菜谱 , 和我师父的口中 。
汉语词典里 , 断生意为“临危难而求必生” , 并不是斩断生死的字面意思 。
在烹饪中 , 断生意为“食材无生性 , 接近熟的状态” 。即非生非熟的中间态 。
做菜时 , 断生常作为调味开始的信号 。
“炒制断生 , 加盐”或是“炒制断生 , 烹酱油”这样的话 , 是出场频率最高的 。
毫不夸张地说 , 一道菜味道的好坏 , 其实从断生那一刻就已经注定了 。
准确判定断生状态 , 是味道烹饪的基础 。
这大概也是烹饪的秘密 , 那种师父绝不会说 , 只能靠自己悟出来的绝招 。
那种教会徒弟饿死师傅的保留招数之一 。
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说到对于味道的看法 , 不得不提一个概念 。
对专业厨师来说 , 味道伴随着菜品一同形成 , 同样要经过生到熟的转化过程 。
用西红柿炒鸡蛋这道最基础的国民菜来举例吧 。
这道菜的“标准”口味 , 是咸鲜小酸甜 。
我们把视线分为两路 , 一路是菜品的成熟过程 , 一路是味道的成熟过程 。
忽略前期准备工作 , 从下锅开炒开始 。
锅烧热 , 油烧热 , 蛋液下锅 , 持续翻炒 , 蛋液凝固 , 再到金黄 , 蛋香味越来越浓 。
鸡蛋从液态到固态 , 再到表面金黄 , 一步步完全熟化 。
鸡蛋的味道会随着食材的熟化 , 从微腥演化成浓郁的蛋香味 。
这里有个小技巧 , 炒鸡蛋的时候 , 油适当多一点 , 油温适当高一点 。
等鸡蛋炒熟以后盛出 , 锅里还有底油 , 我管这个油叫做蛋油 。
有他在 , 蛋香味不会因为鸡蛋的离开而消失 。
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补一点油 , 油热下葱花炝锅 , 下西红柿 , 持续翻炒至西红柿变软出水 。
西红柿熟化后出水 , 内部味道会随着释放 。
很多人做这道菜不炝锅 , 会造成香味后劲不足 。
蛋香加葱香的组合 , 是经过厨房里几千年推敲的 , 加上葱香的支撑 , 整道菜的味道会在鲜味基础上补足香味 。
鲜味和香味在菜品中 , 属于互相支撑的关系 , 二者缺一不可 。
开始下调料 , 盐 , 白糖 , 生抽 。
【菜品味道的好坏 菜品味道好怎么评价】西红柿断生后开始调味 , 盐的作用不再过多赘述 。
因为西红柿本味带酸 , 需要糖来中和 , 降低酸味的尖锐 。
生抽一点点即可 , 为了增加整道菜味道的厚度 , 以吃不到酱油味为标准 。
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下入炒好的鸡蛋 , 转中小火翻炒或者盖上盖子焖煮 。
鸡蛋下入后 , 从食材的角度来说 , 菜品已经成熟 。
但从味道的角度看来 , 还差最后一步 。
鸡蛋的鲜味 , 与西红柿的鲜味需要进一步的融合 , 蛋香与葱香也需要时间去碰撞 。
鸡蛋吐油 , 吸收西红柿汁水 。
同时鲜香味道 , 在时间的作用下充分形成 。
烹饪其他菜品 , 也是同样的道理 。
味道的烹饪 , 就是把味道从食材内部取出来 , 调味料加进去 , 融合味道再形成的过程 。
在食材成熟的同时 , 也要同时关注味道的成熟 。
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那么问题来了 , 单说味道烹饪的话 , 断生是处在哪个阶段?
之于烹饪 , 我所秉承的观点 , 是尊重食材本味 , 做最简单烹饪 。
鸡要有鸡味 , 鱼要有鱼味 。食材的本味 , 才是菜品味道的主角 。
类似“用这个配方 , 卤鞋底都好吃”的观点 , 我并不赞同 。
在这样的前提下 , 断生 , 其实就是味道烹饪开始的信号 。
食材断生 , 代表了活性的丧失 , 内部汁水会裹挟味道冲破束缚而出 。
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本味开始登场后 , 调味料再依次出场 。
细节抠的再深一点 , 食材本味中的异味挥发后 , 才是味道烹饪真正的开始 。
至于再之前的腌制码味 , 其实都是前期的准备 。
因为只有在温度的催动下 , 食材本味 , 调料本味才会得到充分萃取 , 新的融合味才可形成 。
以一个大家想不到的菜品为例吧 , 炸酱 。
为了不凑字数 , 还是从关键步骤开始说起 。
油热下入切好的五花肉丁 , 中小火慢慢煸炒 , 炒到五花肉出油 。
炒肉丁的过程 , 对鼻子是很不友好的 。
因为肉丁断生后 , 首先出来的是腥味 , 而且会持续一段时间 。
当把腥味炒走了以后 , 被压抑的香味会报复性的扑面而来 。
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把握这个时机 , 扔一嘬葱花 , 再把调好的黄豆酱跟甜面酱(比例大概3:1)下锅 。
中小火慢炒 , 炒到油酱分离就完成了 。
炒酱的时候 , 胳膊最难受 , 为了保持受热均匀 , 所以要一刻不停的翻动 , 胳膊很容易酸 , 麒麟臂也没用 , 该酸还是酸 。
甚至鼻子都能闻到淡淡的酸味 , 这个酸味是酱料在发酵过程中产生的自然酸味 。
把酸味炒干净以后 , 酱香味融合肉香会越来越浓 。
所以说呢 , 感冒的时候不能做这道菜 。
炸酱这事儿 , 不仅考验手艺 , 还废鼻子 , 闻了腥味儿闻酸味儿 。
异味儿闻完了 , 香味到顶峰 , 这道菜的味道烹饪就算完成了 。
以这道菜为例 , 是因为这道菜的特殊性 。
这里两次断生 , 分别是肉和酱 。
两次断生后异味释放 , 腥味和酸味 。
这道菜是以味道成熟为标准 , 当味道好了以后 , 烹饪才能终止 。
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既然断生这么重要 , 怎么判断是否断生了呢?
我总结了三种方法 , 颜色 , 形态和味道判断法 。
颜色 , 视觉上很明显的变化 。
例如洋葱断生 , 会变乳白色 。
土豆断生 , 颜色变浅 , 变透亮 。
胡萝卜断生 , 颜色变深 , 变透亮 。
豆角断生 , 颜色变深 , 更绿 。
最为明显的是肉类 , 断生时 , 颜色都会变浅 。
大多数的食材 , 断生时颜色都会有深浅的变化 , 这是个死记硬背的事儿 , 多炒多记就好了 。
形态 , 视觉上更明显的变化 。
例如绿叶蔬菜焯水 , 出水变蔫 。
鸡蛋液由液态 , 变为固态 。
香菇丁吃油吐油吐水 , 整体缩小一圈儿 。
味道 , 嗅觉上味道信号 。
从嗅觉上来说 , 也能确定断生的信号 。
我们初次闻到某食材本味的时候 , 正是处在断生的阶段了 。
像前面说的肉香味 , 蛋香味 , 葱香味 。
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食材各种各样 , 本味也各不相同 , 有的味道容易获得 , 有的相对难一些 。
让锅里食材和调味料本味的挥发 , 在同一个时间节点都处在各自顶峰状态 , 其实才是味道烹饪的目的 。
当然了 , 也是厨艺高低的差别 。
下一篇 , 再深扒一下味道烹饪的哲学哈 。
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