大熊贝贝|高质量高水平的服务！让人不得不服，唐代“进士团”和宋代餐饮业我国城市的形成

我国城市的形成，可以追溯到商代。随着城市经济的繁荣发展，唐代服务于市民日常生活的城市各行各业已经有十分精细的分工，只是不大为人们留意而已。傅璇琮先生在《学林漫录》中考证了唐代的进士团，使我们可以见到唐代城市生活有趣的一个侧面。

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单凭字眼看，人们很容易误认为“进士团”是进士的什么团体，其实不然。唐代长安曲江是一个游览胜地。春天，皇帝经常在这里赐宴群臣，而每次在长安城举行科举考试，进士及第放榜后照例在曲江大会，新进士在这儿要进行一系列的宴集。于是，一个专门服务于新进士宴会的机构一“进士团”便应时产生了。

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“进士团”是民间自发组织的团体，多至百余人，各有主事，并有团头。据《唐摭言》记载，进士团为进士预备的宴会， “四海之内，水陆之珍，靡不毕备”并且，每年安排进士宴会刚结束，便要准备下一年的宴会事务了。进士团不单为进士办理宴会饮食，还为新进士安排参谒主考官的房子、帐幕和各种礼仪，甚至为新进士开路鸣道等等。如此明确分工的服务性组织在唐代社会中出现，不能不使人叹为观止。可惜，由于我国封建社会统治阶级十分轻视商业贸易和带服务性的商业经营，进士团到了宋代，由于科举制度的变化而开始消亡。

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宋代有些民间商业团体称不上行的仍叫作“团” ，如花团、青果团、柑子团、闸鲞团，均可在《梦梁录》中找到相关记载。饮食行业虽无团，但当时北宋首都汴京(开封)、南宋首都临安(杭州)都是食店林立，食物品种繁多，而且服务周全。饮食店有酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等名目。有趣的是当时的茶肆，有专门提茶瓶在巷陌街坊沿门点茶的。由于服务到家，邻里遇有吉庆凶丧之事要互相通报，便可托沿门点茶的人代办，十分方便。

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北宋都城汴京饮食店足有千百间，因此，在店中执役的人很多，而且个个技艺超群。据孟元老《东京梦华录》载，食店规矩：“客至，则一个执著纸，遍问座客” 。因为都城市民一向生活奢侈，口味各不相同，有人要热、有人要冷，要汤要浇人人索唤不同，负责端菜跑堂的人就要一一报给厨房的“铛头”过了片刻，端菜的人把各人所点的菜端出来，只见他“左手扠三碗，右臂自手至肩驮叠约二十碗，散下尽合各人呼索，不容着错” 。

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【大熊贝贝|高质量高水平的服务！让人不得不服，唐代“进士团”和宋代餐饮业】这样的服务人员不经过长期的训练，显然是不可能有如此卓绝的技艺的。据石三友先生的《金陵野史》记载，在解放初期，南京的几家老字号饭店中尚有个别人员有这种高超的本领。但到了今天，大概只有杂技团的演员才会有这种技艺了。端菜的人送给顾客的菜还不能有差错，否则，就会受到店主的斥责，甚至辞退。出现在十二世纪的这种高水平、高质量的商业服务，是值得今天的服务行业借鉴的。