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做菜经常用到的玉米淀粉、生粉、木薯粉、澄粉......相信你也一定傻傻分不清 。趁着周末 , 带大家一起逛逛超市 , 聊一聊各种粉的问题 。
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本期教你挑
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玉米淀粉
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先从最常见的说起 , 玉米淀粉是我们听得最多的 , 有的地方也叫玉蜀黍淀粉 。
它的粘性和透明度都不高 , 但是玉米淀粉的吸水性非常好 , 冷却后依然能保持原状 , 所以在烘焙中比较受欢迎 , 在糕点以及派的馅料中用的比较广 。
在粤菜中 , 也更会选择用玉米淀粉做勾芡 , 比如玉米烙、咸鱼茄子煲、松子鱼等 , 都会使用到玉米淀粉 。
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在一些油炸的菜类中使用玉米淀粉 , 口感会很松脆 , 比如麻麻们爱吃的炸鲜奶 , 是不是说到你们的心坎儿了呀 。
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红薯淀粉
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红薯淀粉也是粘性很高的一种 , 但是红薯淀粉不像木薯粉 , 红薯粉做出来的食物放凉了后会变得很硬很硬很硬 , 然而又煮不烂 , 比如粉条 , 凉粉等 , 厉害确实是厉害的 。
超市里也经常能看到包装是地瓜粉、山芋淀粉 , 也都是红薯淀粉的小花名哦 。
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木薯粉
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木薯粉是一种热带植物的块根中 , 经过提取后脱水干燥制作而成的粉末 。木薯粉在糊化以后成透明状态 , 口感非常非常有弹性 。哪怕放凉后也不会变的又干又硬 , 老厉害的呢 。
因此 , 木薯粉的粘性是非常强的 , 所以不是很容易消化 。
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木薯粉比较适合做强调口感的食物 。举个常见的例子 , 我们夏天爱吃的Q弹可爱的芋圆 , 就是木薯粉做的 。
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木薯粉还有几个名字 , 泰国生粉、菱粉都是它哟 。然后 , 它还有个闯荡江湖的花名 , 也是非常响当当哦:
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嫩!肉!粉!顾名思义 , 是可以让肉质变得更嫩的粉 。烧肉片来一点儿 , 尖椒牛柳来一点儿 , 都能让肉质更鲜嫩 。
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澄粉
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澄粉 , 好像不是很多人都认识 , 上次麦麦做菜的时候有个小伙伴跑过来问:麦麦 , 这个澄(cheng)粉是干什么的呀?
Excuse me?我可是惊呆了 , 居然有比麦麦我语文学得还差的?!(此时心里愣是喜出望外)
请大家跟我一起念----“的恩澄” 。好 , 言归正传 , 这个澄粉 , 又叫澄面、澄粉、汀粉、小麦淀粉 。
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嗯 , 别名很多吧 , 所以妈妈们不要纠结哈 , 你看到花花绿绿的其实都是同一种无筋的面粉 , 它是去除了面筋和其他物质的小麦粉 , 也就是纯纯纯淀粉 。
而相比木薯粉 , 澄粉的粘性就弱很多 , 但是它的透明度会高很多 , 妈妈们经常吃的虾饺、粉果、肠粉等这些都是用澄粉做的哟 。
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麦麦之前做过一款冰皮月饼 , 软软糯糯 , 也是需要用到澄面的:
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▲五彩冰皮月饼
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太白粉
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太白粉呢 , 就是生的马铃薯做成的淀粉 。相对其它淀粉的粘性 , 太白粉粘性虽高 , 它的吸水性不好 , 煮熟后再冷却会变稀 , 不会成形 。
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不过它的优势在于附着性比较好 , 所以太白粉比较适合用于菜品的勾芡上 , 这样做出来的食物比较细腻且有光泽度 。
但是粤菜比较习惯于玉米淀粉勾芡 , 也是需要基于地方习惯 。台湾地区用太白粉比较多 , 比如蛋包饭:(麦麦做的山寨蛋包饭 , 没有用到太白粉)
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生粉
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最多的问题来了!
生粉是什么?
生粉和淀粉的区别是啥?
生粉是生的面粉吗?
【澄粉......傻傻分不清楚怎么办 澄粉是啥东西】生粉是玉米淀粉吗?
#¥%……&*
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给你看!给你看!
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我们转过身来看看 , 这包生粉是什么?----玉米淀粉
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再看看这包生粉是什么?----土豆淀粉
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所以麦麦告诉你 , 生粉不是特指某一种淀粉 。生粉可以说是一个笼统的对不同种类的淀粉称呼 。在不同的地方 , 饮食习惯不一样 , 所指代的也就不一样 。
比如 , 香港所说的生粉 , 一般就是玉米淀粉;台湾地区说的生粉是太白粉;大陆地区不同省份 , 所指的生粉也是不一样的 , 这个真心说不完整了......
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不过综上所述呢 , 各种粉的用途都是很广滴 , 可以做点心、可以调味、可以摊饼、可以肉类勾芡等等 , 而且宝宝也是可以吃的(当然得是健康的烹饪方式哈) , 是不是很棒!
妈妈们在选择各种粉的时候 , 可要根据自己的需求来选哦 。
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