如何炒出超滑嫩的牛肉如何炒牛肉又嫩又滑 _小知识

一盘美味的炒牛肉，嫩滑多汁，鲜美入味。可是稍不注意，炒牛肉就会变得又老又柴。今天精选的菜谱里，都有厨友们自己总结出的炒牛肉嫩滑秘籍哟~注意文中标红的小tips，让你在家也能轻松做出好味炒牛肉~
-- 黑椒牛肉 --
by 小至_
选对牛肉部位，切成大小均匀丁块。热油快炒，就能锁住肉汁，不变老哟~

文章插图
-- 用料 --
牛肉约250克
洋葱半个
黑胡椒酱适量
【如何炒出超滑嫩的牛肉如何炒牛肉又嫩又滑】黑胡椒碎适量
蚝油适量
生抽适量
黑胡椒碎适量
食用油适量
-- 做法 --
? 牛肉切小块，放入适量黑胡椒酱，生抽，蚝油，黑胡椒碎，抓匀。再倒入一点食用油抓匀，盖保鲜膜静置30分钟。洋葱切丁备用。
? 冷锅放油，烧至八成热时，将洋葱和牛肉粒同时入锅，大火快速翻炒1-2分钟，牛肉断生即可。
? 出锅前可依据个人口味在撒上适量黑胡椒碎，装盘。
-- 小贴士 --
? 黑胡椒酱在超市购买。如果没有黑胡椒也可以自己调酱汁腌制即可，基本的调料就是生抽、糖、耗油、黑胡椒碎，鸡精，少量淀粉抓匀也可以。这种情况下就要多放些胡椒碎比较入味。
? 牛肉选择脂肪少的瘦肉即可。如果只说炒，很多部分都可以炒。可炒起来最滑的是腰枚肉和柳枚肉。枚肉，指牛的腰、臀、腿等部位肉比较瘦及幼滑的部分。一头牛的肉，柳枚并不多，但是柳枚比腰枚多，柳枚虽滑，腰枚更滑。想炒的好吃，非用枚肉不可。
? 牛肉的切法，用薄刀切横纹，切得每一件的厚薄都差不多。如果一件切得太厚，一件切得太薄，炒起来会发觉其中有些过老，有些不够熟。烹饪的时间要根据牛肉粒大小，以及个人手法决定。炒制时间过长，口感会变硬。
? 切好的牛肉加上少许蛋白腌上两三个小时。蛋白含有灰质，其作用使牛若增加松滑，而且蛋白本身有香味，炒起来更好吃。在牛肉下锅之前，千万不可加盐或豉油。因为牛肉经盐和豉油腌过之后，牛肉便会收缩。收缩的结果便是粗和韧。
? 大火炒的目的是为了封住更多肉质，保证肉质的鲜嫩。快速翻炒是让更均匀的受热。炒牛肉时炉火要够红，大致就是炉火要旺，大火炒牛肉才能封住肉汁，将牛肉炒至七分熟才加味和配以少量豉油豆粉水（即淀粉、水、豉油调和勾成芡水），兜匀即可上碟。豉油豆粉水要适量，不能过多。吃完牛肉，碟上没有豉油豆粉水存留才算合格，不然就不是“芡”，而是蒸鱼或者蒸肉的汁了。
-- 青椒牛柳 --
by apple爱自己
稍微腌制一下切好的牛肉。提前调好酱汁，可以缩短牛肉在锅里的时间哟~

文章插图
-- 用料 --
牛肉
青椒
葱
蒜瓣
老姜
生抽
生粉
料酒
盐
风味豆豉酱（老干妈也可）
-- 做法 --
? 牛肉切长条，我觉得可以粗一点，吃起来过瘾点。放白糖（一点点），少许生粉，生抽，料酒，一汤匙清水拌匀，腌制一会儿。
? 姜蒜葱切末。
? 调汁：部分姜蒜葱末、风味豆豉酱、盐、生粉（别太多，起到勾薄芡作用）、料酒、生抽（调汁看你自己喜欢汤多点还是汤少点，决定料酒的量）
? 青椒剪去蒂，再剪开，去籽儿，处理好的所有青椒洗净沥水。
? 往腌制好的牛肉里加一汤匙油，准备开始炒。
? 锅中放少许油，爆香剩下的姜蒜葱末。
? 放青椒煎，煎至青椒表面起焦，取出青椒，煎青椒的汤汁留在锅中。
? 往锅里放入调好的汁，汤汁煮开，下牛肉，用筷子滑动下，大火再次煮开。
? 下青椒，大火拌炒10-20秒，收汁下（具体时间看你牛肉粗细决定，牛肉熟了就OK了）
-- 小贴士 --
? 个人觉得牛柳还是稍稍粗一点好，吃起来过瘾！别担心，这种做法牛肉都会很嫩的
? 腌制牛肉的时候别忘记那一汤匙水，还有少许白糖，注意别放盐！下锅之前放一汤匙油。
? 青椒看自己喜欢处理，我是怕青椒里面有虫，所以都是剪开洗净。青椒先煎，盛出来，别担心没有青椒味，因为那个汤汁还在锅中，牛肉青椒味还是很赞。
? 煮牛肉的时候，时间自己掌控，如果没什么经验的话，你可以将火关小，尝下牛柳熟了没，熟了就立马关火。
? 先调汁，为的是尽量缩短牛肉在锅中的时间。
-- 芥兰炒牛肉 --
by 居然
淀粉兑少许水抓入牛肉内，不兑水的话可以用蛋清代替水，这样牛肉更嫩。

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-- 用料 --
芥兰一扎
牛肉200克
老抽几滴
生抽1汤匙
蚝油一汤匙
姜片4片
蒜一粒
盐少许
油适量
淀粉适量
胡椒粉一点点
-- 做法 --
? 芥兰摘去叶子，叶子可以留着单独炒或者和其他食材同炒
? 芥兰梗洗干净后切段。
? 牛肉切片，用少许盐，胡椒粉，抓入底味，不需完全入味，再用少许淀粉抓透，然后用适量油封油。
? 锅里烧开水，放入几滴有，放入芥兰苗焯水断生马上捞出。
? 炒锅热油，爆香蒜蓉和姜片，下芥兰略炒，调入少许盐作底味，装起备用。
? 炒锅继续热油，放入牛肉。
? 滑散，炒至牛肉变色。
? 倒入少许生抽，几滴老抽。
? 芥兰回锅同炒。
? 放入一汤匙蚝油炒匀即可装起享用。
-- 小贴士 --
? 牛肉切片要均匀，别厚薄不一。
? 放入淀粉前先入少许底味。然后淀粉兑少许水抓入牛肉内，不兑水的话可以用蛋清代替水，这样牛肉更嫩，但是要处理剩下的蛋黄。顺着一个方向抓透，抓到牛肉上劲，再用一勺油封油，封油后的牛肉水份不易留出，被锁在牛肉内，再滑油的时候就能保持牛肉的鲜嫩了。
-- 酱炒蘑菇牛肉 --
by apple爱自己
腌制好的牛肉下锅之前加一汤匙油，可以起到锁住牛肉本身水分的作用，牛肉会更嫩。

文章插图
蘑菇
红椒
葱（只用葱白部分）
辣椒酱
盐
白糖
老抽
芝麻油
黑胡椒选用，看自己喜好
? 牛肉洗净，沥水切丁。
? 蘑菇洗净切片。红椒洗净切小块，葱洗净取葱白部分，切断。
? 牛肉丁里面加：半汤匙生粉（生粉别搁太多哈）、生抽、白糖、料酒，拌匀，腌制一会儿（腌牛肉的时候别放盐！）
? 要在开炒之前调好调味料：一匙清水、半匙辣椒酱（不要多，其实主要是提鲜，吃不出辣味来）、半匙老油、半匙芝麻油、半匙盐、1/3匙白糖（清水的量看自己喜欢最后的汤汁是多还是少）
? 腌制好的牛肉在开火炒之前，再搁上一汤匙食用油。
? 锅中放少许油，蘑菇入锅炒。炒至蘑菇水分出来。盛出蘑菇。
? 锅中再放适量油，爆香。
? 牛肉入锅，大火炒至开始变色（别完全变色哈），立马放蘑菇（蘑菇炒出的水别倒进去），接着立马放加了生粉后的调料汁，拌炒两下。
? 马上放红椒，大火翻炒至汤汁稠立马关火。
? 喜欢的话就搁点儿黑胡椒粉。
-- 小贴士 --
? 腌制牛肉的时候别放盐，腌制好的牛肉下锅之前加一汤匙油，可以起到锁住牛肉本身水分的作用，牛肉会更嫩。
? 要先调好调味汁，快炒的菜讲究的就是快哈，尽量缩短时间。
? 我比较喜欢直接在调味汁里加少许生粉，省的最后再勾芡浪费时间。
? 蘑菇先炒一下出水，这样蘑菇更容易入味哦。
-- 黑蒜子牛肉粒 --
by 潘潘猫
给牛肉粒做个按摩，让酱料腌制入味，下锅快手一炒，简单调味就出锅。

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-- 用料 --
【主料&腌肉用料】
牛里脊400克
蒜2头
西红柿1/4个
洋葱半个
胡萝卜适量
香菜梗适量
黑胡椒碎一小勺
盐半小勺
酱油两勺
料酒一勺
油半勺
淀粉两勺
鸡蛋半个打匀的
【炒菜用调料】
黄油15克
酱油两大勺
蚝油两大勺
糖一大勺
? 做这个牛肉粒选牛里脊口感比较好，在切之前先把里脊上的筋膜和油脂去掉。把牛肉切成大粒，和蒜瓣差不多大就好。
? 在牛肉里面加入一小勺黑胡椒碎、半小勺盐、两勺酱油、勺料酒、半勺油、两勺淀粉、半个打匀的鸡蛋。用手抓匀。腌制几分钟入入底味。
? 腌肉的时候切一点香菜梗、一点胡萝卜、一点洋葱丝、1/4个西红柿。
? 用手用力的抓肉和菜，多给肉丁按摩一会儿，将菜汁和和菜里的香味揉到菜里面。牛肉腌制的时间越长越入味，如果时间紧的话也要腌30分钟以上。腌制的时间到了，把肉里的菜挑出来。菜已经有肉的腥味了不建议再吃了。
? 做这道菜要放大量的蒜才好吃，包两头蒜，把蒜蒂切掉。
? 锅里面放点多一点的食用油，把蒜瓣放入炸制金黄后捞出。用一个小碗盛点蒜油出来，待会儿有用。
? 把腌好的牛肉放到刚刚炸过蒜的油里面滑炒一下。牛肉表面断生且肉粒四边微黄就可以捞出了，用篦子把多余的油控出来。
? 把锅中滑肉用过的油倒出来，在炒锅中放入十多克的黄油，火要小，不然黄油容易糊。
? 把牛肉倒入锅中烹入酱油和料酒。加入糖，做这道菜糖的量可以多放一些，比较好吃。调入蚝油，放一勺黑胡椒碎，放入已经炸黄的蒜子，翻炒两分钟，让蒜入味，也让牛肉粒再入点蒜的香味。
? 快出锅的时候尝尝味道，因为肉已经腌制过了，有放了酱油和蚝油，味道足够的话就不用再放盐了。临出锅前淋点蒜油，提提味，出盘后菜也亮
-- 小贴士 --
把刚才腌牛肉的省料利用起来。西红柿切片，香菜叶改刀切碎一点，切点葱花。做点水，水开后放入西红柿煮2分钟后，放入打散的蛋液，加盐调味，放入葱花。关火后点香油、撒香菜快手的西红柿鸡蛋汤OK了。
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