葡萄酒醋酸菌葡萄酒醋酸菌咋形成的 _酸菌

【葡萄酒醋酸菌葡萄酒醋酸菌咋形成的】在酿酒过程中，不同种类微生物的代谢活动最终会体现在葡萄酒的品质上。这些微生物主要包括酵母菌、霉菌、乳酸菌和醋酸菌。醋酸菌是能产生醋酸的一类的总称。醋酸菌病是酿酒过程中容易出现的一种严重的微生物病害。

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一旦发生这种病害，酒中醋酸等挥发性酸的含量就会显着增加，使酒产生特别难闻的气味。酸味苦涩，使酒无法饮用，给生产商造成重大经济损失。因此，了解醋酸菌的微生物特性、影响醋酸菌生存和生长的葡萄酒环境和代谢规律，对于预防葡萄酒醋酸菌具有重要意义。
醋酸菌的分类与鉴定
1984年《Berger Systematics Manual》建立了醋酸菌科，其定义为乙醇（酒精）在以下条件下可被氧化的条件有氧条件转化为醋酸。醋杆菌科细胞呈椭圆形至棒状，单生、成对或成链状。在旧文化中，它容易表现出许多畸形，如球形、丝状、杆状和弯曲状。
醋杆菌属包括 2 个属，醋杆菌属和葡糖杆菌属。其中，醋杆菌菌落呈灰白色，多无色素，少数菌落呈粉红色。细菌呈杆状、直或微弯曲，单独、成对或链状存在。围生期或侧鞭毛和衰老细菌有多种形式。化学能有机营养，专性好氧，适宜生长温度25℃-30℃，适宜pH 5.4-6.3、有些可以合成纤维素，将醋酸和乳酸氧化成二氧化碳和水，喜欢富含酒精的环境。其中，与葡萄酒腐败有关的有醋酸醋杆菌、汉森醋杆菌、液化醋杆菌、巴氏醋杆菌等。
二乙酸菌生态学
葡萄酒中的乙酸菌主要来自葡萄浆果和酿造设备。这些醋酸菌包括：醋杆菌（Acetobacter）醋杆菌（A.actei）、A.Liquefaciens、A.hansenii、A.pasteurianus和Gluconobacter G.oxydans等。
附着在未感染疾病的健康葡萄浆果上的醋酸菌数量相对较少，每克约 102 个细胞。此时，Gluconobacter oxydans 是主要菌群。受损和患病的葡萄浆果，尤其是灰葡萄孢菌、灰霉病菌，醋酸菌数量较多，每克约有106个细胞。此时，醋酸醋杆菌和巴氏醋杆菌是主要的菌群。
在新鲜葡萄汁中，氧化葡糖杆菌占优势，随着发酵的进行，醋

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