葡萄是春天成熟还是秋天成熟现在的葡萄为什么熟得快 _成熟

现在，葡萄园使用折射计确定葡萄采摘时间的日子已经一去不复返了。幸运的是，酿酒厂不再根据含糖量向葡萄园所有者支付报酬。今天，除了酸糖比、白利糖度、pH 值和可滴定酸数据之外，葡萄的成熟还包含更多信息。何时采摘可能是葡萄种植和酿酒中更重要的问题。从采摘的那一刻起，葡萄酒的质量参数就已经设定好了。相比之下，对水果或葡萄汁的任何后续操作都不会对最终的葡萄酒质量产生太大影响。如果考虑的不仅仅是糖分的成熟度，那么酿酒师如何在风味的甜度和成熟度之间找到理想的平衡点？因为在风味成熟的过程中，糖分会不断增加，最终导致酒精含量增加。这让葡萄种植者和酿酒师陷入两难境地：如何在不牺牲酒体结构的情况下选择葡萄的风味和成熟度？

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【葡萄是春天成熟还是秋天成熟现在的葡萄为什么熟得快】寻找平衡
Bob
Betz，葡萄酒大师，负责葡萄酒研究。他对平衡的定义是“风味和香气、酒体、酒精和干提取物之间的和谐” 。这个过程可以说是转瞬即逝，而今天的酿酒师和栽培专家在收获期间花费大量时间在葡萄园中，以实现这种和谐。无论是因为气候变暖，还是人们对质量的日益重视，很多因素都在不断变化，这需要我们继续观察和研究。尽管我们花了大量时间研究影响成熟度的各种比例、种子褐变或葡萄皮皱缩等直观线索，以及葡萄口感，但采摘日期的选择仍然非常困难。延迟采摘有助于葡萄成熟度的发展，但随之而来的问题是白利糖度的增加，最终导致葡萄酒酒精度的增加。结构和风味之间存在平衡，两者对最终的葡萄酒都很重要。葡萄的年份和位置很少为我们创造理想的条件来轻松实现完美的平衡。相反，我们必须在葡萄的成熟度和风味之间进行权衡。
其实，成熟的概念取决于你是谁。在英语中，成熟有两个词：成熟和成熟。许多制造商将两者视为同义词。这样做没问题。但两者之间仍然存在差异。韦氏词典将成熟度定义为“可采可食，风味已完全形成”；成熟的定义是“已经达到自然发展的状态，成熟，与发展结束的时间有关，达到更大的发展程度” 。打一个比较粗略的比喻，她们之间的区别就像一个18岁的女孩和一个30岁的女人。在这里，我们不妨将成熟翻译为“成熟” 。
凉酒产区
总的来说，凉酒产区不太可能存在高糖的问题。在勃艮第，葡萄通常在含糖量不足时成熟。酒精的考虑往往是如何通过浓缩葡萄汁来增加酒精含量。在美国，热量的积累会增加葡萄在成熟过程中的含糖量。成熟且含糖量高的往往是孪生兄弟。不久前，美国葡萄酒业对高酒精度有强烈反对。此外，葡萄酒酸碱度和残糖升高的问题也在蔓延。人们对霞多丽的评价多是“酒精度高”和“甜度高” 。
Betz 认为霞多丽和西拉如此受欢迎的原因之一是对口味的渴望。随着饮品数量的减少，人们对口感丰富、令人满意的葡萄酒的要求越来越高。我们知道美国人喜欢甜酒。有多少顾客因为想要干白葡萄酒而不是夏布利酒而与侍酒师争论？
Ridge Vineyards 的 Paul Draper 努力使葡萄酒“首先与食物相配” 。他认为，虽然人们对高酒精度和极度成熟的葡萄酒感兴趣，但它们不是佐餐酒。仙粉黛是一个挑战。为了获得消费者所期望的浓郁果香，仙粉黛必须达到很高的成熟度。但德雷珀能够将他大部分葡萄酒的酒精含量保持在 14.9% 以下。特殊情况下，他只酿制酒精度数过高的酒作为俱乐部的特产，并在酒标上明确标注“晚采”字样。他认为应该给消费者选择的权利，让消费者了解瓶中装的是什么酒。
对于仙粉黛来说，找到平衡是一件很棘手的事情，因为仙粉黛在被挤压之前不会释放糖分。它的酒精度可以保持在14.7%，但仍然非常甜，泡沫丰富。一般情况下，这些都不是什么大问题。但在 2000 年，为了让利顿
斯普林斯的酒精含量低于 14.9%，他不得不减少了 Zoufandel 的榨汁量。这些高酒精度、更甜的葡萄酒必须单独装瓶并在酒厂出售。这也是为了保持家族风格的延续性。德雷珀还认为，波尔图风格的仙粉黛经常让消费者感到困惑。“一个人如果不古怪，第一次接触到曾放德，就不会被它的高酒精度打动。”

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