本人下馆子的次数不多 , 但只要有机会 , 必定要点宫保鸡丁这道菜 。 不仅是好这一口 , 还能窥见这家餐馆的厨师在调味及火候拿捏上的水平 。 能否再行光顾 , 成为回头客 , 就得看看他这一招 。
宫保鸡的首创者是丁宫保 , “宫保”不是人名 , 是丁宝桢死后皇帝赐赠的官名 。 丁宝桢(1820~1886年) , 字稚璜 , 贵州平远州(今织金县)牛场镇人 , 清咸丰年间考中进士 , 历任岳州、长沙知府 , 后升山东巡抚、四川总督 。 为政20多年 , 功勋昭著 , 名垂青史 。 成为晚清贵州走出的又一位名臣 。
他最为中国人称道的是在山东巡抚任上 , 于同治八年(1869年) , 杀了慈禧太后宠爱的大太监安德海 , 表现出了大智大勇 , 世人无不称快 。 这件事还被后人编成剧本《丁文诚除奸》 , 给予颂扬 。 丁宝桢逝世后 , 谥号“文诚” , 后又被当朝皇帝追赐太子太保衔 。 太子太保这一头衔 , 民间称作“宫保” 。
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丁宝桢不但是晚清的名臣 , 还是一位美食家 , 一道宫保鸡 , 一吃就是130多年 , 至今仍为人们津津乐道 , 还是许多餐馆的招牌菜 , 犹如苏东坡的那道“东坡肉” , 以人名而成了菜名 。 只是现如今人们畏惧“三高”“四高”等吃出的毛病 , 对“东坡肉”大有敬而远之的意味 , 而“宫保鸡”是禽类食材 , 烹制时又用素油 , 没有那么多的脂肪油腻 , 故而人们对“宫保鸡”仍有蜂拥而至之势 。
丁宝桢的宫保鸡 , 发展至今 , 经历了三个阶段:首先 , 是带骨爆炒阶段 。 鸡必须是嫩公鸡 , 其标准是公鸡刚开始会打鸣(开叫) , 鸡脚杆上的弦爪才冒出一个小包 , 鸡冠红亮 , 毛色润滑 , 精神抖擞 , 好动活泼 。 宰杀煺毛洗净后砍成不大不小的鸡块 。 大铁锅放入菜油 , 油要稍多一点 , 待油温适度时 , 同干辣椒段或糍粑辣椒 , 加生姜、蒜苗等猛火爆炒 。 原汁原味 , 有嚼劲 , 辣香味实足 。
当年 , 丁宝桢无论是在四川或是在山东 , 或是回到家乡 , 或是走亲访友到开阳(丁宝桢同开阳马场的丁氏族人为同宗) , 他的餐桌上总是有这么一道菜 。 这道菜也成了今天的辣子鸡 , 鸡辣角等贵州菜的老祖宗 。
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其次 , 是剔骨爆炒阶段 。 鸡仍同第一阶段一样 , 选用嫩公鸡 , 但须剔骨 , 只用净鸡肉 , 切成鸡肉丁 , 用盐、料酒、花椒粉、芡粉等码味抓匀 , 大蒜炸熟作配料 , 锅内放菜油 , 油至八成热时 , 下鸡肉丁滑散 , 倒入大漏勺里沥油 , 锅内留底油 , 放入糍粑辣椒 , 爆香后放漏勺里沥干的鸡丁 , 再加入炸蒜、葱节、青蒜苗等调料翻炒 , 喷酱油 , 翻炒几下即可出锅装盘 。 其实这才可以称为宫保鸡丁 。
最后 , 是剔骨爆炒的发展延伸阶段 。 随着时间的推移 , 人们喜好的宫保鸡又有了改良延伸和发展 , 特别是到抗战时期 , 开阳亦同贵阳成了大后方 , 各行各业 , 各色人等云集贵阳 。 小小的开阳城也来了不少的外地人 , 其中不乏名流 , 名流中更不乏美食家、大厨 , 特别是全国各地的特色菜肴在开阳几乎都能见其踪影 。
因此 , 作为传统名菜的宫保鸡深受影响 , 于是在调味方面有了较大的调整 , 沿用剔骨的净鸡肉切丁 , 不再用炸蒜粒 , 而是用豆瓣酱或甜面酱调味 , 再加葱节、青蒜苗等 , 还有加炸脆的花生米、腰果等一同爆炒 。 并且由宫保鸡丁延伸成了系列菜品 , 如宫保猪肉丁、宫保猪板筋、宫保肚尖、宫保腰花、宫保牛蛙等 。
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【【历史故事】谁能想到宫保鸡的“宫保”是个官名,而我们现在吃得还不是原味的】20世纪50年代中期 , 贵阳餐饮界举行了一次烹调大赛 , 将宫保鸡推向顶峰 , 备受食客们的青睐 。 当时夺得金牌的是一道叫“三把鸡”的炒菜 。 所谓“三把鸡” , 除了按宫保鸡的做法烹调而外 , 主要体现在烹制的速度上 , 即三把煺毛后 , 快速切丁下锅爆炒 , 在极短的时间内成菜上桌 。
具体操作是这样的:先准备好一桶滚开的水 , 一桶凉水 , 一刀抹了鸡脖 , 放出鸡血后 , 立即入开水桶 , 再将鸡迅速提出放入凉水桶 , 用手一把煺净鸡的左腿毛 , 再把煺净鸡右腿毛 , 三把煺净鸡胸毛 , 随即剁下已煺净毛的三大块 , 鸡这三个部位称为活肉 , 迅速清洗后 , 再剔肉切丁爆炒 。 如此爆炒出的宫保鸡 , 既保留了宫保鸡第一阶段的原汁原味 , 又鲜味实足 , 软糯嫩滑 。
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