【历史故事】谁能想到宫保鸡的“宫保”是个官名，而我们现在吃得还不是原味的

本人下馆子的次数不多，但只要有机会，必定要点宫保鸡丁这道菜。不仅是好这一口，还能窥见这家餐馆的厨师在调味及火候拿捏上的水平。能否再行光顾，成为回头客，就得看看他这一招。
宫保鸡的首创者是丁宫保， “宫保”不是人名，是丁宝桢死后皇帝赐赠的官名。丁宝桢（1820～1886年），字稚璜，贵州平远州（今织金县）牛场镇人，清咸丰年间考中进士，历任岳州、长沙知府，后升山东巡抚、四川总督。为政20多年，功勋昭著，名垂青史。成为晚清贵州走出的又一位名臣。
他最为中国人称道的是在山东巡抚任上，于同治八年（1869年），杀了慈禧太后宠爱的大太监安德海，表现出了大智大勇，世人无不称快。这件事还被后人编成剧本《丁文诚除奸》，给予颂扬。丁宝桢逝世后，谥号“文诚” ，后又被当朝皇帝追赐太子太保衔。太子太保这一头衔，民间称作“宫保” 。

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丁宝桢不但是晚清的名臣，还是一位美食家，一道宫保鸡，一吃就是130多年，至今仍为人们津津乐道，还是许多餐馆的招牌菜，犹如苏东坡的那道“东坡肉” ，以人名而成了菜名。只是现如今人们畏惧“三高”“四高”等吃出的毛病，对“东坡肉”大有敬而远之的意味，而“宫保鸡”是禽类食材，烹制时又用素油，没有那么多的脂肪油腻，故而人们对“宫保鸡”仍有蜂拥而至之势。
丁宝桢的宫保鸡，发展至今，经历了三个阶段：首先，是带骨爆炒阶段。鸡必须是嫩公鸡，其标准是公鸡刚开始会打鸣（开叫），鸡脚杆上的弦爪才冒出一个小包，鸡冠红亮，毛色润滑，精神抖擞，好动活泼。宰杀煺毛洗净后砍成不大不小的鸡块。大铁锅放入菜油，油要稍多一点，待油温适度时，同干辣椒段或糍粑辣椒，加生姜、蒜苗等猛火爆炒。原汁原味，有嚼劲，辣香味实足。
当年，丁宝桢无论是在四川或是在山东，或是回到家乡，或是走亲访友到开阳（丁宝桢同开阳马场的丁氏族人为同宗），他的餐桌上总是有这么一道菜。这道菜也成了今天的辣子鸡，鸡辣角等贵州菜的老祖宗。

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其次，是剔骨爆炒阶段。鸡仍同第一阶段一样，选用嫩公鸡，但须剔骨，只用净鸡肉，切成鸡肉丁，用盐、料酒、花椒粉、芡粉等码味抓匀，大蒜炸熟作配料，锅内放菜油，油至八成热时，下鸡肉丁滑散，倒入大漏勺里沥油，锅内留底油，放入糍粑辣椒，爆香后放漏勺里沥干的鸡丁，再加入炸蒜、葱节、青蒜苗等调料翻炒，喷酱油，翻炒几下即可出锅装盘。其实这才可以称为宫保鸡丁。
最后，是剔骨爆炒的发展延伸阶段。随着时间的推移，人们喜好的宫保鸡又有了改良延伸和发展，特别是到抗战时期，开阳亦同贵阳成了大后方，各行各业，各色人等云集贵阳。小小的开阳城也来了不少的外地人，其中不乏名流，名流中更不乏美食家、大厨，特别是全国各地的特色菜肴在开阳几乎都能见其踪影。
因此，作为传统名菜的宫保鸡深受影响，于是在调味方面有了较大的调整，沿用剔骨的净鸡肉切丁，不再用炸蒜粒，而是用豆瓣酱或甜面酱调味，再加葱节、青蒜苗等，还有加炸脆的花生米、腰果等一同爆炒。并且由宫保鸡丁延伸成了系列菜品，如宫保猪肉丁、宫保猪板筋、宫保肚尖、宫保腰花、宫保牛蛙等。

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【【历史故事】谁能想到宫保鸡的“宫保”是个官名，而我们现在吃得还不是原味的】20世纪50年代中期，贵阳餐饮界举行了一次烹调大赛，将宫保鸡推向顶峰，备受食客们的青睐。当时夺得金牌的是一道叫“三把鸡”的炒菜。所谓“三把鸡” ，除了按宫保鸡的做法烹调而外，主要体现在烹制的速度上，即三把煺毛后，快速切丁下锅爆炒，在极短的时间内成菜上桌。
具体操作是这样的：先准备好一桶滚开的水，一桶凉水，一刀抹了鸡脖，放出鸡血后，立即入开水桶，再将鸡迅速提出放入凉水桶，用手一把煺净鸡的左腿毛，再把煺净鸡右腿毛，三把煺净鸡胸毛，随即剁下已煺净毛的三大块，鸡这三个部位称为活肉，迅速清洗后，再剔肉切丁爆炒。如此爆炒出的宫保鸡，既保留了宫保鸡第一阶段的原汁原味，又鲜味实足，软糯嫩滑。