白兰地原材料都有哪些白兰地工艺流程关键点 _工艺流程

我们经常听说白兰地，但很少有人能真正了解白兰地，更不用说白兰地的技术效果了。这里有一些白兰地的知识，给渴望知识的你解释一下。白兰地是从葡萄酒蒸馏中获得的馏出物。它一般以白酒为原料酒，一般为发酵后的新酒，酒精度为7～8度，酸度低，浸出物少，易于蒸馏。

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红酒渣也可以作为原料。
原理——蒸馏是利用沸点的不同，将混合液体中的某种成分分离出来。葡萄酒的主要成分是酒精和水。水在常压下的沸点是100℃，酒精在常压下的沸点是78℃ 。作为蒸馏的结果，可以获得含有更多酒精的液体。蒸馏的目的是将酒精全部蒸出，同时含有少量沸点较低的醇和沸点较高的酸。但是，沸点较低的乙醛和沸点较高的杂醇油因气味而应去除。
一般工艺流程
1、原料加工葡萄含糖量不得低于12%，无严重腐烂病粒、碎粒和杂物，添加亚硫酸钾，每50公斤原料添加2～8克。硫磺加入量控制在50×10～6～75×10～6以下。硫会导致醛类积累，从而损害白兰地的质量。
2、发酵一号白兰地：将压碎的果肉放入罐中，自然发酵。罐体浇注一次，室温保持在20-22℃，<32℃ 。当发酵残糖低于0.2%时，将果肉从罐中取出并进行蒸馏。白兰地2号：将池中剩余汁液、皮、渣混合液约8%-30%，加入100%-19%红糖水100升，进行再发酵。当发酵残糖在0.2%以下时，将白酒和榨汁混合后蒸馏，得到的酒为2号白兰地。3号白兰地：二次发酵压榨后的残渣送入蒸锅蒸馏。
3、陈酿调配后新蒸馏的白兰地品质粗糙，香气未成熟，必须存放在橡木桶中，使其醇香。陈化的目的是改善产品的色泽和香味。由于老化过程缓慢，需要5年、10年，甚至20-30年。
白兰地陈化的变化：
颜色：白兰地陈化前是无色的。在木桶中储存期间，橡木中的单宁、色素等物质溶入其中，白兰地的颜色逐渐变为金黄色。
氧化：酸、酯等含量增加。
蒸发：酒精含量降低，体积减小。
木材中半纤维素的水解：还原糖增加。
木质素的醇解：形成芳香醛，如香兰素。
【白兰地原材料都有哪些白兰地工艺流程关键点】加速老化-人工老化：橡木片用0.063～0.075mol碱液在10～16℃下处理2天，然后将橡木片放入20～25℃的白兰地中℃下保存6～8个月，相当于自然老化3～5年。橡木屑是从类似香草醛的化合物、丁香酚和没食子酸中浸出的。白兰地必须至少存放4年，装瓶，混合酒精度40-45、蔗糖0.5%，添加香精，然后冷冻、静置、过滤等工序后装瓶。

白兰地原材料都有哪些 白兰地工艺流程关键点

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