姆妈|上海人的黄酒绍酒

上海人把喝酒称“吃老酒”或“吃小老酒”，吃起来多是黄酒。

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上海人把喝酒称“吃老酒”或“吃小老酒”，吃起来多是黄酒，黄酒也叫“绍兴酒”或“绍酒”。袁枚说：“绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。”
如《上海副食品商业志》所言，“绍酒是市民社交活动和日常生活中常饮的主要酒类。”听一“老克勒”说：“20世纪三四十年代，上海一般商业酬酢、喜庆寿宴上，人们大都喜欢用黄酒。”因黄酒温和，酒精度一般11至18度；相比40到65度的白酒，更为多数人接受。度数低，有北方朋友轻视，没想到发作慢而后劲足，醉倒的不少。看来，吃黄酒不是其强项。北方汉子如白酒，一点即燃奔放在外；南方后生似黄酒，一热沸腾豪情于内。
经营黄酒为主的绍酒业是上海酒商业中最早的行业。在清乾隆年间，绍兴人就运黄酒来沪卖，王恒豫是当时绍酒老大。至1744年（清乾隆九年），王宝和酒栈开张于咸瓜街，老板王仁山是绍兴王宝和酿酒作坊掌柜王桂生的儿子。除这“两王”，王裕和、永济美、同宝春等店也有名气。之后，做黄酒生意的集中四马路（今福州路），以王宝和、高长兴店面为大。
皇亲唐鲁孙说，“上海吃老酒讲究是陈绍、花雕、太雕、竹叶青一类黄酒系列。”这竹叶青不是今以汾酒为底酒的白酒，而是属绍兴酒系的黄酒。古时的竹叶青，就是黄酒加竹叶酿成。余生也晚未能尝到，听前辈说：比绍酒颜色浅、味道淡，却香醇不减。
黄酒有外来也有本地产。在上世纪80年代中叶前，上海市场瓶装黄酒有本地枫泾酒厂特加饭，青浦酒厂上海甲级黄酒，还有绍兴加饭酒；我吃枫泾特加饭。一次，买酒回家，忘带钥匙。趴花园铁门前，先把酒从门下空隙塞进去；人翻入后再取酒。朋友曾送酒一甏，40多斤；开泥封去荷叶，用竹筷绑酒杯把柄，自制酒吊拷酒。
没几年，绍兴进沪的黄酒多了，我改吃绍兴酒。首取东风酒厂会稽山，挨下是古越龙山；选择是按1966年前全国评比冠亚军排名。如两者无则选塔牌，它是绍兴酒1958年起用的出口牌子。本以为黄酒是江南专利，1987年参加中国首届黄酒节开了眼界，见到即墨黄酒等北方黄酒。
我吃黄酒倒不在意年头。说是“酒似耆老宿儒，越陈越贵”。而行家告知，陈酒并不百分之百的陈。陈酒因酒精发挥淡而无味，要掺新酒才醇香。不只是“女儿红”，黄酒都是埋多年后取出，勾兑了上市。掺酒者称“老酒师傅”，好酒出自他的手，关键是调和好新老酒的比例。
黄酒自古热了吃，从陶渊明“有酒盈樽”到李白“金樽清酒斗十千”；这“樽”就是古人可加热的酒器，当中可点火热酒。沪上名中医陈存仁说，“从前宴客都用黄酒，必须烫热了饮。”而且，不论冬夏都烫热了吃，如此才能品出黄酒的香醇。
想来是这缘故，晚清的老外把黄酒叫“温酒”。普鲁士驻沪领事拉度维茨给母亲的信里，提及江苏布政使刘郇膏宴请的温酒：“一开始觉得不好喝。后来味道很不错。”最后是：“喝完刘的温酒，我们觉得舒服极了。”
过去，店里用热水锅热酒，木板盖有数圆孔，内放上粗下细的锡瓶。也有用热水温锡壶，曾在王宝和用过。依袁枚经验：“炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。”现在，有店家把酒倒壶里烧，有损黄酒品质与味道。
在家热酒，把一玻璃杯酒放入不锈钢杯，倒入开水，加盖温热。没用家里专温酒的圆瓷缸，嫌小瓷杯量少，吃来不爽。曾用微波炉加热，觉得保温不如热水温杯。
一老上海说：上世纪40年代，店里卖黄酒都半斤起板。令我想起古酒器觥，一觥约合现在的半斤；这生意做得有些古风。那时喝酒，一人独酌，半斤起步；两人吃，起码三五斤。我过去与朋友吃，不过每人一瓶600ML。纳闷的是过去的酒好？还是今人的酒量不好？
每到冬至做黑枣酒，这就是我的冬令补品。过去姆妈替我做，现自己做。枣隔水蒸，凉后放大口瓶；倒黄酒浸。二月后就可开瓶吃酒头，倒出的酒黏稠带甜，让我念起姆妈。酒吃完再加，直到味淡，把泡大的枣与酒同吃。往往黑枣酒吃完，楼下的玉兰也开了。
【 姆妈|上海人的黄酒】说黄酒加话梅及冰糖是日本人吃法。在绍兴酒进日本后，这酒习依旧。现在，有的黄酒出厂前就加蜜加糖，真是阉了它的雄浑阳刚，埋汰了它的英名。（袁念琪）