蛋清|这道“百年美食”，蓬松柔软，雪白香甜，自己做起来，简单又方便玉米淀粉

“大约一百年前，有一个穷秀才，家徒四壁。一天，他问病得很重的老母亲：娘你想吃点什么？母亲回答，我好久没有吃荤腥了，就想吃甜甜的，油油的。于是，秀才去当铺当掉了棉袄，买了半斤面、豆沙、豆油，在不知母亲想吃的荤腥怎么做的时候，正巧他走到一户有钱人家，看到这人家扔出了一碗猪网油，秀才如获至宝，回家用豆沙裹了猪网油、面粉用油炸后给母亲吃了，不久母亲的病竟然好了。后来这个秀才金榜高中，这个美食的做法便流传开来，人们还给它起了个好听的名字：雪衣豆沙。”
雪衣豆沙是吉菜（东北菜），距今已有百年历史，曾经是不少餐馆常见的菜，特别受女士和小孩子们的喜爱。它是用豆沙裹上蛋清，在油里炸制而成，吃前再撒上白糖即可。成品形似桃、白似云，蓬松柔软，吃起来香甜可口，汪曾祺曾说：“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！”
其实这道美食在家里也可以自己制作，过程简单、耗时也短，下面我就来详细介绍做法和需要注意的窍门，喜欢的朋友不妨试试：
一、雪衣豆沙的制作方法原料：鸡蛋4个（只用蛋白），玉米淀粉2小勺，面粉1小勺，豆沙、白糖、食用油适量。

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制作方法：

碗里准备一些豆沙，1小勺淀粉放在小碟中；用手抓取少量豆沙、揉成大小均匀的小球，再在玉米淀粉中滚一圈，让豆沙球裹满薄薄的一层淀粉即可，然后放在盘子里备用。

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2. 将4个鸡蛋（只取蛋白）打在大碗中，用打蛋器高速打发，随着蛋清颜色逐渐变白，泡沫由丰富的大蜂窝变成细腻的白沫，最后，蛋白变得“凝固了”，也就是将碗倒扣过来蛋清不动就说明打发好了。

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3．向蛋清中筛入1小勺淀粉和1小勺面粉，用打蛋器继续打发/搅拌均匀。

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4. 火上坐油锅，小火加热的同时，用筷子夹起一个豆沙球，在蛋清中用力转上一、二圈，然后再用勺子或筷子将裹满蛋清的豆沙球外形稍修整一下。

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5．这时，油温烧至四成热时（油面出现流动的油纹），将蛋清豆沙球放入油中，一次炸4、5个即可，不要太多，免得粘连。

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6．下锅后，用勺子不停地往蛋清上面淋油，蛋清表面会渐渐膨胀鼓起、变得圆鼓鼓的，漂浮在油面上，这时控油捞出装盘即可。

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7. 撒上白糖，一道好看又好吃的雪衣豆沙就做好了~

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二、雪衣豆沙的制作小窍门【 蛋清|这道“百年美食”，蓬松柔软，雪白香甜，自己做起来，简单又方便】1、在打蛋器还未普及时，这道美食需要纯手工打发蛋清，也就是用筷子顺着一个方向不停地抽打，所以需要花费不少的人力和时间；而现在，只需用打蛋器花上几分钟就可以了。蛋清打发好的效果是：蛋清结实硬挺，将碗倒扣过来蛋清稳稳不动。
2、在打好的蛋清中混入少量的淀粉和面粉，目的是一方面增加蛋泡的韧性，让炸出来的雪衣豆沙蓬松柔软；另一方面，帮助雪衣豆沙与油分隔，让成品吃起来不油腻。
3、在用筷子夹豆沙球裹蛋白时，要稍用力，才能让蛋清包裹在豆沙球上，尽量让豆沙球在中间、形状为圆形。可以用勺子或者筷子将其修补成一个均匀的圆形，然后再下锅炸。