『』厚德福黑鸭制作工艺配方( 二 )

7、鸭肠（单独做）把老汤打出来加点水调味烧开后下清洗好的鸭肠，等再开时起锅即可。
8、鸭肝（单独做）把老汤打出来加点水调味烧开后下鸭肝卤 12 分钟左右，下锅再焖 10分钟。
9、香干（单独做）把老汤打出来烧开调味后，下香干卤 30 分钟，再焖 30 分钟即可。
10、莲藕（单独做）把老汤打出来烧开调味后，卤 20 分钟，再焖 30 分钟即可。
11、烤鸭制作方法：
①、腌制：10 斤水、半斤盐、1 两姜的比例，也可适当加点酒，原则以把鸭完全淹没为准，时间跟腌鸭脖相同。
②、烤制：把腌制好的鸭子再清洗 2 遍，用干净的抹布抹干，均匀刷上老抽上色，挂进烤炉里烤 2 个小时左右，根据整鸭的老嫩来决定时间或者根据当地的口味来调整，烤成金黄色即可，期间每半小时检查一次，火候要控制好，不能用太大的火，颜色浅了再刷一次老抽上色，直到颜色满意为止。
③、卤制：把烤好的鸭子再放进老汤里卤制 30 分钟，再焖 40 分钟捞出即可。
12 产品的后整理：
所有的产品今天卤好后，放到明天再去卖，这样味道更能进到骨子里去，只是颜色有点不好看，这样就需要把产品拌点卤汁和辣油，这样就会很好看。
13 辣油的做法：
20 斤水、10 斤油（油选择 0 度油， 0 度油是指 0 度以上是不会冻起来的）、1 包卤料、半斤辣椒、1 两花椒、2 瓶甜面酱、1 斤味精、1 斤糖、8 个鸡架，加水一起放入锅里熬制 3 小时以上，到辣油出汤色为止，冷后可拌在产品上。
产品卤制时间和进货价格参考表：