炖牛肉|炖牛肉时，先放盐还是后放盐顺序不对，难怪牛肉不烂不入味绿叶蔬菜|黄豆酱|炖牛肉

盐是所有调味品中最基本的调料，也是人体必需的矿物质，列为“五味之主”，一道菜好不好，很大程度上就看盐用如何。以前大师傅带徒弟，前面的刀工、技巧都可以教，就是菜需要放盐的时候，要由师傅来放，这道菜的味道就定了下来，正所谓“好厨师一把盐”，说的就是这个道理，所以盐用的好坏，才是一道菜的“灵魂”。盐在菜肴中不但能调和五味，盐也有着比较高的渗透能力，可以和蛋白质发生反应，让蔬菜中的水分脱水，也对食材本身有着很大的影响。比如在腌制肉片的时候，就需要先加上盐和水来抓匀，让肉内部的水分跑出来，让更多的盐水进入到里面，加大水化作用，最后再用淀粉和油封住，再去炒肉片的时候，就会特别的滑嫩了。

文章插图
很多人用盐的时间其实都不对，流传最广的就是出锅的时候再放盐，这种做法其实仅适合炒各种绿叶蔬菜和炖煮鱼类的时候用，绿叶蔬菜容易熟，碰到盐会开始脱水，水分流失。炖煮鱼的时候，提前放盐会影响乳化反应，鱼汤不太容易炖的奶白。做其他菜的时候，其实放盐的时机都是各不相同的。

文章插图
比如说炖牛肉，牛肉纤维粗大，不是太容易炖烂，不少人炖牛肉也是最后炖好以后才放盐，这样炖出来的牛肉不但不入味，而且也非常耗时，正确的做法应该是牛肉入锅以后就同时放盐，盐水在炖煮的过程中不断和肉内部的水分交换，熟得更快，而且也不存在不入味的问题。出锅就鲜香解馋，事半功倍。分享一道萝卜炖牛肉的做法，30分钟就能做好。

文章插图
所用食材：牛肉1斤，胡萝卜1根，白萝卜半根，姜一块，小葱3根，八角1块，白芷1块，料酒2勺，黄豆酱2勺，胡椒粉1勺，盐、鸡精适量。

文章插图
第一步：牛肉我用的是“筋头巴脑”的碎牛肉，超市里1斤30元，用来炖好吃又便宜。锅中烧水，加入2勺料酒，几片生姜，冷水将牛肉放入，水开以后捞出冲洗干净。

文章插图
第二步：将胡萝卜和白萝卜切滚刀块，放入高压锅底部，将焯过水的牛肉放入锅中，加入几片生姜，3根小葱打结，2片白芷，1个八角。

文章插图
第三步：加入刚好没过牛肉的清水，加入2勺盐，2勺黄豆酱，盖上锅盖，高压锅上汽以后焖煮20分钟。

文章插图
第四步：牛肉炖煮好以后，最后放入1勺胡椒粉，适量的鸡精来调味即可，这样一份牛肉软烂又入味的佳肴就做好了。

文章插图
——老井说——放盐的技巧其实很多，分为烹饪前放盐，入锅的时候放盐，烹饪过程中放盐，出锅前放盐，食用之前放盐等不同的时机，分别对应不同的食材和烹饪方法。有疑问可以在评论区留言，我会一一作答。总之，炖煮牛肉、羊肉、红烧肉之类的肉类，都要在开始炖的时候就把盐一次加够，会熟得更快，味道更好。

文章插图
厨艺有限，多多指教，吃好玩好，明天见。我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井小事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，和你一起分享这个世界。