卤牛肉一定要焯水吗？是的！要焯水！这样做是为了把影响味道的血沫杂质煮出来 ， 去除腥味 。

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把清洗干净的牛肉放入锅中 ， 注意冷水下锅 ， 水量足够淹没牛肉就可以 。 加1勺料酒 ， 开大火煮到水开 ， 转中火煮约8分钟 。 撇去浮沫 ， 捞出牛肉沥干 。

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卤制的过程看这里：
【龙山桥边11号|家常卤牛肉全解！最短3小时，最长3天，牛肉到底要不要腌？】
① 先把卤制用的香辛料和生抽一起炒香 ， 放入足够淹没牛肉的清水 ， 放入料酒和老抽 ， 大火煮开 。

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② 放入牛肉 ， 加入芝麻香油和盐、糖 。 水开后转中小火 ， 盖上盖子焖煮2个小时左右 。

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③ 煮到筷子可以轻松插入牛肉 ， 即可关火 。

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敲黑板：
① 牛肉焯水的时间不宜过长 ， 以免鲜味流失 。 焯完以后不建议接冷水清洗 ， 否则会影响肉质口感 。
② 卤制加水最好一次性加够 ， 不然后面再加会影响味道比例 。
③ 焖煮的时间控制在2个半小时以内 ， 最少不可少于60分钟 。
④ 调味料的用量大概是：生抽8勺（约120g） ， 老抽3勺（约45g） ， 盐3勺 ， 料酒5-6勺 ， 糖4-5勺 ， 芝麻香油3-4勺 。 卤制的过程中 ， 可以根据口味增减调整 。

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03调味：卤牛肉要用多少种香料？
除了以上说到的酱油、料酒、芝麻香油、盐和糖 ， 卤牛肉风味的激发靠各种香辛料的综合作用 。 那么 ， 卤牛肉要用到哪些香料呢？香料是不是越多越好？

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家庭卤牛肉最常用到的几种香料：桂皮、八角、香叶、花椒、干辣椒、小葱、姜片 。 按照4斤牛肉的比例 ， 大约是3片桂皮 ， 2个八角掰碎 ， 7-8个干辣椒对半切开 ， 1把花椒 ， 5-6片香叶 ， 6-7片姜片 ， 2支小葱捆紧 。
在这个基础上 ， 我常常会加几颗红枣 ， 会有一点不一样的香味 。

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我还尝试过传统老卤的一些香料和配比 ， 比如另外加入陈皮、甘草、白芷、罗汉果、白蔻、山奈（沙姜）等等 ， 跟桂皮、八角、香叶、干辣椒一起 ， 做成香料包 。