「白切鸡」越普通的卤菜，越能考验卤菜人功底，白切鸡做不好千万别开卤菜店( 二 ) 卤菜|食材|卤水

这第三点是卤水的讲究：
除了水温有高低的讲究之外，煮白切鸡的卤水一般有两种，第一种是没有味道的清水，另一种是赋予味道的白卤水（如果用黑卤水，就成了豉油鸡了），如果用清水至少是鸡体积3倍量的清水，但由于自来水中普遍含有致氧化的次氯酸，如果直接煮鸡的话会破坏鸡的水溶性蛋白结构，令成品易老化，解决办法是提前将自来水煮开，静置一天，让次氯酸分解挥发，另外清水中不能放姜葱，会影响鸡的鲜味激发，如果是为了去腥可以放陈皮，姜葱可作为蘸料使用

这第四点是过冷的讲究：
“过冷＂有什么好处呢？允许英雄哥再度从大学所学专业上给你跩一跩，一般情况下食材从热水中捞起之后正处于温热状态，这时表面的水分就会迅速转换成蒸汽不断挥发，鸡肉中的胶原蛋白首当其冲会受到波及，一旦胶原蛋白欠缺水分，就会有两个明显的特性：萎缩和黏粘，萎缩会破坏鸡肉嫩滑的质感，黏粘会破坏鸡肉爽滑的口感。而如果将煮熟的“白切鸡”立即投入到冷水之中，就能杜绝水分挥发，并且还补充一定的水分，这就能让鸡肉获取爽滑的口感，而且从热水的环境迅速转入冷水的环境，会有热胀冷缩的作用，能使鸡皮获取爽脆的口感。
如果想让白切鸡的口感层次更高级，在”过冷“时，不要简单地使用自来水，而是用高汤做成冷水，这样不仅能让鸡皮快速紧缩变爽，还能让鸡肉吸引更多外来鲜味和香味。
这第五点是蘸料的讲究：
最传统的白切鸡蘸料一定是沙姜豉油，这里的沙姜要用鲜沙姜，不是用干的山奈，沙姜和豉油是一对好搭档，它们组合起来沙姜能带出豉油沉实的酯香，还能激发出沙姜幽邃的酸味，从而带出鸡肉的鲜甜味来，可谓相辅相承，奉上配方：鲜沙姜7.5克洗净拍碎，加入15克生抽、1.5克味精、5克花生油搅拌均匀即可
广东以外地区的人可能买不到鲜沙姜，这时可以有姜葱茸来代替，效果也很好，切不可偷懒只用姜茸，这样只会呈现轻微的辛辣，并不会给鸡肉增加香气，想要既有辛辣又有香气就要与葱花配套，奉上配方：生姜15克磨成茸，挤干水分，用盐1克、味精1克抓匀，再加入已经晾凉的熟花生油15克，最后拌入10克葱花即成。