茶黄素|放了 5 年多的绿茶还能喝吗？茶叶真的越陈越香？咖啡因

【 茶黄素|放了 5 年多的绿茶还能喝吗？茶叶真的越陈越香？】

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云无心丁香医生作者美国普渡大学农业与生物系食品工程博士前几天，在清理冰箱的时候发现了一袋 2015 年的绿茶。

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图片来源：作者提供虽然颜色跟新茶相比有点暗淡了，不过也还是绿茶的颜色。而且也没有异味，就冲泡了一杯。绿茶的鲜爽消退得比较多，不过没有异味，咖啡因和茶多酚的味道还是很正的。在生活中，经常有人问「某种茶能够放多久」「某种茶过期了还能不能喝」，今天我们说说茶叶储存的事情。茶叶比较容易变质跟其他食品相比，茶叶是相对比较容易变质的。一方面，茶叶的吸附性很强，如果没有密封，很容易吸收空气中的水而受潮，同时吸附周围的「异味」；另一方面，茶叶中的许多成分，比如茶多酚、茶氨酸以及各种微量的「风味成分」，都不够稳定，在存放中会慢慢发生变化。有趣的是，不同成分的变化，对于风味的影响是不同的。比如：茶氨酸是茶中「鲜爽」风味的来源，它在存放中会转化分解，茶的鲜爽味就逐渐下降；儿茶素等茶多酚涩味明显，在存放中会发生氧化，氧化而成的茶黄素就不那么涩，尤其是茶黄素能够有咖啡因结合，使得自身的涩味以及咖啡因的苦味都降低；此外，还有一些纤维素分解分解成多糖而增加「稠滑」的口感等等。茶叶放多久要看储藏条件茶叶保存，其实是个复杂的事情。复杂性在于：一方面，不同成分的变化对于风味的影响不同。有的变化是「好的」，比如儿茶素变成茶黄素，在于咖啡因结合，会降低苦涩味。这是通常绿茶泡不好就容易苦涩，而红茶就不那么明显的原因。而有的变化是「坏」的，比如茶氨酸的降解，茶的鲜爽就会降低。另一方面，不同变化的适宜条件不同。在不同的保存条件，比如温度、湿度、光照等条件，会影响到不同反应的速度。就跟任何的化学反应一样，反应时间只是影响产物的一个因素，甚至不是最重要的因素。除了时间，反应条件以及原料 —— 在这里也就是茶叶本身和保存条件，对于茶叶风味的影响要更大。一般来说，高品质的绿茶中茶氨酸较为丰富，它所带来的「鲜爽」是绿茶最重要的品质特征，儿茶素的「涩」是它的特征风味。在存放中，茶氨酸的分解导致鲜爽度下降，儿茶素的氧化也使得它的「风味不同」，再加上泡出的茶水颜色变深，我们就觉得它「变质」了。如果是在常温下，绿茶放几个月，风味的变化就较为明显，所以我们通常会说「绿茶不耐存放」。而前面那袋 2015 年的绿茶，一直封装在铝箔袋中，放在冰箱冷冻室里。这样的条件，茶叶不会受潮，各种化学反应的速度也很慢，所以即便是放了 5 年多，也依然「还能喝」。红茶比绿茶容易存放氧化是茶叶变化中最重要的反应。而红茶则是在制作中已经把氧化进行到了极致，所以在存放过程中的氧化就不是什么大问题了。而红茶工艺带来的醇、酮类风味物质相对较为稳定一些，所以红茶的存放就要比绿茶更容易。简单来说，制作过程中不氧化或者氧化程度轻的茶，比如绿茶或者铁观音等轻度氧化的乌龙茶，在存放中就比较容易「变质」；而氧化程度深的，比如红茶和单丛、岩茶等重氧化乌龙茶，就更容易保存一些。但不管哪一种，如果「密封 + 低温」，都可以大大延长保存时间。如果密封的时候抽了真空，就更加有利于保存。白茶和黑茶的情况则有些不同。白茶和黑茶通常都是用成熟的叶片。白茶是不进行杀青灭酶，充分利用鲜叶中本来的酶进行叶片内物质的转化；而黑茶则是进行深度的氧化和发酵，也是让叶片中的物质充分转化，产生新的物质。制作完成之后，「鲜爽」的物质也不剩下什么了，也就不怕「继续氧化」。而其他的那些物质，继续发生缓慢转化的结果，还有可能使得风味变得更好。其中白毫银针的叶片很嫩，能留下一定的「鲜爽」，在之后的存放中「转化」就不见得有利。而普洱生茶不算黑茶，而是一种特殊的绿茶 —— 成熟叶片，茶氨酸低所以本来就谈不上「鲜爽」，成品含水量高，允许微生物的存在和缓慢生长，从而实现缓慢的转化。茶叶越陈越香的前提是合适的保存条件和时间白茶、黑茶和普洱生茶有可能在存放过程中转化得更好喝，所以被演绎营销成了「越陈越香」。这种简单化的口号很便于传播和营销，所以深受茶行业以及广大普通茶爱好者的认同，反过来又进一步促进了这一说法的流行。而更好喝的前提 —— 「合适的保存条件」以及「适当的时间」，就被有意无意地忽略了。「越陈越香」的传说，也就使得茶具有了收藏与增值特性，这样的属性，也就便于资本进入进行金融运作。过去的这些年，「老普洱」「老白茶」的风行，也有部分是资本运作的结果。茶毕竟是一种日常消费品。当把它炒作成一种「金融产品「的时候，也就出现了许多令人啼笑皆非的事情。比如经常碰到有人拿出「三十年陈」「五十年陈」甚至「清朝」的「老茶」，动则几万、几十万甚至更高的价格。其实认真想一想：且不说它是真是假，在三五十年前，「老普洱」「老黑茶」「老白茶」的概念都还未兴起，也就不会有人刻意地保存下来，今天能够找到的，也只会是无意之中在不起眼的地方留存下来的。数量少、保存条件差、没有明确的品质标准，仅仅是放得年头长，就能够好喝吗？作者公众号：松鼠云无心发布与食品有关的科普