炖鱼汤|鲫鱼汤如何炖出奶白色？牢记“3不放4技巧”，汤鲜奶白，超好喝鱼肉

“鲈鱼千头酒百斛，酒中倒卧南山绿”，这句古诗，是出自唐代诗人李贺的《江南弄》，这首诗主要描述鱼肉的鲜美，别看鱼肉的家常做法多种多样，但想能够充分吸收鱼肉中的营养和品尝其鲜美，炖鱼汤是仅次于蒸鱼的最好做法，而且常喝鱼汤还能起到非常好的滋补效果，对此，有的小伙伴就有疑问了，比如说“鱼汤为什么会呈奶白色？”

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鱼汤为什么会呈“奶白色”？
【 炖鱼汤|鲫鱼汤如何炖出奶白色？牢记“3不放4技巧”，汤鲜奶白，超好喝】原因是鱼肉中所蕴含的肉脂肪出现了溶解情况，从而导致鱼汤呈现了奶白汤色。
在熬鱼汤时，鱼肉所蕴含的肉脂肪经过持续加热而粉碎成了微粒状，充分释放到鱼汤中，而鱼肉中蕴含的一些蛋白质和卵磷脂就起到了“乳化剂”效果，和鱼汤形成了“水包油状态”，使鱼汤越炖越浓白，成了“奶白汤色”的效果。

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那么鲫鱼汤如何炖出奶白色？鱼汤如何炖才能更鲜美？这里就需要大家牢记“3不放4技巧”，汤鲜奶白，超好喝，首先来说一说，有3种调料或辅料并不适合在炖鱼汤时添加的，不能放，这3种料就是：大料、花椒和各种酱油。

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炖鱼汤的“3不放”：
大料，是平常所说的八角，是制作卤炖菜时的必放香料，具有强“增香辟腥、提亮惹味”的调配效果，但八角的辛香味本就霸道，别说炖鱼汤，就是炖骨头汤时也不适宜添加，只要一小块，都会让汤味带有八角浓味，想品尝清淡鲜美的鱼汤，添加八角明显不恰当。
花椒，自带浓郁的刺激辛麻味，如果炖鱼汤时添加了花椒炖煮，容易和鱼肉产生串味，关键是还会使鱼肉蛋白出现变质情况，把鱼腥味逼出，使炖鱼汤味道“腥又杂”，不好喝，还会导致营养流失。
酱油，适用的场合都是“添咸提鲜”，但在炖鱼汤时，酱油提得“咸鲜味”，远不及简单的白胡椒+盐搭配得“鲜香”，而且酱油色还会染得整锅汤色泽发黑，难看。
所以炖鱼摊时，所用配料和调料越简单越好，简单的用白胡椒+盐+葱+姜，就能起到很好的“提鲜辟腥”效果，无需画蛇添足。

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炖鲫鱼汤、汤鲜奶白的“4个技巧”：
技巧1：炖鲫鱼汤，选用的鱼一定要鲜活，不管用啥鱼炖；
技巧2：鲫鱼要先煎后炖，炖鱼前的油煎是必须步骤，不可忽略，鱼肉经过油煎后，肉质紧实，鱼腥味也会大大减少，同时还会让鱼肉蛋白和脂肪，在炖煮时快速释放，让鱼汤在短时间内就能呈现奶白色泽，鱼汤味道更鲜香；
技巧3：炖鱼汤要用热水或开水，最“忌讳”加冷水炖！原因是鱼肉在油煎时已经保持着一个高温状态，如果添加冷水炖煮，会使鱼肉迅速受冷收缩，让鱼肉营养很难再释出，炖的鱼汤还带有腥味，一点都不鲜，肉柴难吃；只有用热水或开水炖的鱼汤，鱼肉持续受热，营养释放更充足，肉质保持细嫩；
技巧4：盐要最后添加，鱼汤没有呈现奶白色前，万不能放盐调味，因为盐会使鱼肉蛋白出现凝固情况，使得鱼肉的鲜美无法完全释放。

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了解过炖鱼汤的“3不放”和“4技巧”后，下面看看炖鲫鱼汤的基础做法：
材料清单：鲫鱼1条，嫩豆腐，生姜，葱段，盐，白胡椒，料酒
制作方法：
1.鲫鱼杀好并清洗干净，尤其鱼内腔的黑膜一定要剔除，那是重腥味的来源，在鱼两面画几个刀口，然后往鲫鱼淋点料酒和白胡椒，涂抹均匀，放置一边腌制15分钟；
2.先用姜片在锅底涂抹一遍，让姜汁残留在锅底，能够有效防止鱼肉粘锅，锅烧热后，再淋宽油烧热，把鲫鱼码入锅中，改小火慢煎至两面金黄；
3.鲫鱼煎好后，倒入足量开水，放入葱段和姜片，无需盖上锅盖，保持大火让鱼汤持续沸腾8~10分钟；
4.待鱼汤呈奶白色泽后，放入嫩豆腐块，改中小火，盖上锅盖，继续炖约5分钟，开锅下盐和白胡椒碎进行简单调味，放入香菜，再滚几下即可出锅，上桌品尝。

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——小鹿说——
鲫鱼汤如何炖出奶白色？牢记不放大料、花椒和各种酱油，掌握炖鱼汤的4技巧，汤鲜奶白，超好喝，简单的材料，选用简单的炖汤方法，充分突出鲫鱼汤的鲜美，鱼肉的细嫩，和暖好喝。