博闻焦点这个地方的炊锅，竟与战争有关

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在通海，几乎家家户户必备炊锅。通海古城的中心街区，有店家售卖铜锅，大大小小的各类铜锅摆满店面，最小的铜锅够四五人同时食用炊锅菜，大的足够十余人使用，有的铜锅泛着锃亮的光，有的表面则附着一层黑色的“包浆” 。
通海炊锅的历史源远流长，可追溯到元朝。据说，当时，忽必烈率大军征讨云南。路上饥饿，命厨子煮食羊肉，突然军情紧急，于是厨子灵机一动，把羊肉切成薄片，在滚汤里一涮，呈给忽必烈食用，忽必烈食后大喜。后屯兵曲陀关时，因常吃涮羊肉，有人便用云南盛产的铜，经通海的能工巧匠研制成当时蒙古大军头盔样子的炊锅。这个把锅灶连为一体的炊具不仅适合行军打仗，更因烹饪出来的菜品味道鲜美，盛行军中。

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炊锅里的高汤，是店家独家熬制。放入土鸡、排骨、筒子骨、老鸭同煮，水沸之时，拂去沫子，待用筷子能戳穿肉时取肉，再等鸡能戳穿时取鸡，约一小时许，再把筒子骨取出，凉后剔肉，肉凉拌或打蘸水食之。此时汤鲜、色白，可谓高汤。
待高汤沸腾，放入新鲜玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋头，往上铺几层厚厚的山地白菜叶和茴香。准备妥帖，盖上锅盖，烀上十多分钟。之后，最上面铺上一层火腿、新鲜肉丸、臭豆腐，以及加工熟的、薄薄的三线肉，荤菜和素菜搭配合理。大概二十分钟后，炊锅冒着热气就可以端上餐桌，坐等享用了。
【博闻焦点这个地方的炊锅，竟与战争有关】待掀开锅盖，肉香、菜香、木炭香，香气四溢，窜入口鼻，勾起味蕾的渴望。眼前，最表层的荤菜搭配下层的青翠时蔬，呈现出五颜六色的模样，品相极佳。夹一筷子蔬菜送入口中，鲜甜味美，令人大快朵颐。吃炊锅菜最酣畅淋漓的方法，是用勺舀，一个方向一勺到底，就像切蛋糕那样，完整地享受整个剖面的丰盛。吃一会儿，可用勺子舀一勺高汤，滋味百般鲜甜。

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炊锅菜可直接食用，也可调配一小碗蘸水。在我们看来，这里的蘸水实在是不讲究，仅用酱油、辣椒调配。但酱油必定要是本土产的通海酱油，即便如今超市里，各种品牌、功能的酱油占据大半江山，但通海人最爱的还是记忆中的老味道。
张琳/文孟志刚/图

博闻焦点 这个地方的炊锅，竟与战争有关

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