午休丨酸菜的滋味丛书|傅新球|姜德福|主编|首发

身在异地，吃遍南北饭菜，但最能够打动味蕾的，除了兰州牛肉面外，就是武山老家的酸菜。
【午休丨酸菜的滋味】酸菜，俗称浆水，是武山有名的调味品，现已被纳入地方“非物质文化遗产保护名录”。浆水历史源远流长，最早可追溯到西周时期。据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。“菹”在这里的意思就是酸菜。明代医学家李时珍在《本草纲目》中就有浆水的专门记载，说浆水“调中益气，宣和强力、止咳消食，利小便”……
武山地处西秦岭北坡，从来干旱少雨是这里的真实写照。我们的祖先为了填充饥饿的肚子，绞尽心思把各种野菜挖来洗净切碎，储藏在陶瓷缸里，发酵成酸菜，以度饥荒。因其味道酸香可口，深受人们的喜爱，并一代又一代流传下来。
酸菜做法很简单。每到春天柳絮飘飞的时节，我跟着村里的大孩子去挖苦苣、蒲公英、荠菜、苜蓿等野菜，野菜挖回来后，母亲先把野菜洗净，放入沸水里，拌少量面粉，连同浆水引子倒进酸菜缸里，经过三五天发酵，一缸酸香可口的酸菜就做成了。

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在物质生活匮乏的年代，农村人几乎顿顿不离酸菜。母亲做的荞面疙瘩儿很好吃，尤其是母亲用老菜烙的酸菜馍馍，现在想起来让人馋涎欲滴。疙瘩儿是老家的土话，就像喊着孩子的乳名，格外亲切。荞面疙瘩儿擀起来容易，母亲常常是水烧开后，才开始和面、擀面。因荞面没韧性易断，只能切成筷子粗细的根根。然后下到沸水锅里，打几个滚后，再从缸里舀两碗酸菜，直接倒进锅里，一锅香喷喷的荞面疙瘩儿就做好了。至于用野葱花炝浆水，吃浆水面，那是包户到户的事了。
提起老菜的酸菜馍馍，我就情不自禁地想起母亲压酸菜的情景。老家属于高寒地带，蔬菜稀缺。每年开春时节，母亲总要买点包包菜苗，栽到自留地里，然后浇水，施肥，像养育自己的孩子一样精心呵护着，到秋庄稼收割上场后，母亲就开始铲菜压酸菜。压酸菜是越冬最重要的事，一直要吃到野菜长出来的时候。包菜运回家后，全家人一起动手，择去黄叶，切成细丝，再背到山泉边去清洗干净，倒入开水锅里一烫，然后用笊篱捞到陶缸里，用青石头压实，可以保存半年不坏。母亲投酸菜时，顺便留些老菜，用来烙酸菜馍馍。小时候的我经常帮母亲烧火，母亲先把面和好后，再把老菜放凉水里一泡，然后捏干水分，放入盐油辣椒面，做出来的酸菜馍馍，有一种独特的香味，让人百吃不厌。
“武山人走到哪里，酸菜缸背到哪里”。这句话虽然听起来有些夸张，但却是不争的事实。“少小之餐未易忘，每思家馔几回肠。千秋早有酸蒲菹，万户今留苣菜香。痛饮田头消暑气，深藏橱下度年荒。农家茅舍酬亲友，浆水面条最味长”。这首诗是陇上一位著名诗人所写，他写出了游子共同的心声。又为今天的美好生活增添了一份美味，更是对生活的一种回望。
别看浆水只是一种普通的地方调味品而已，但它承载着游子对亲人的思念，对家乡的眷恋。更是对乡事，乡思，乡愁的一份无限眷恋。如今，无论走到哪里，儿时的味觉记忆都会穿越时空，让人难已忘记。这种永不泯灭的记忆将会伴我随时光慢慢老去……
作者邓书俊
责任编辑丨石雨涵
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