吐拉汗.吐拉甫的老酸奶，给你不一样的口感和惊喜 _小知识

在新疆拜城县，酸奶是这里的人们常喝的饮品，新疆的酸奶，当属拜城县赛里木镇的老酸奶较为有名，赛里木镇的酸奶制作技艺，已经传承了上千年，属于自治区级非物质文化遗产。
我来到拜城县赛里木镇，走进维吾尔族妇女吐拉汗.吐拉甫的家里，吐拉汗.吐拉甫端出一碗她用传统方法制作的老酸奶，手腕一转，碗口瞬间由朝天的方向翻转成面对我的方向，我的天，碗口都立起来了，碗里乳白晶莹的酸奶居然没有流出来，像果冻一样在碗里颤悠着。这是什么神酸奶！

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碗口都立起来了，碗里的酸奶没有流下来

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碗口是立起来的，碗里的酸奶没有流下来

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碗口是立着面向我的，碗里的酸奶没有流出来

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碗口是立着面向我的，碗里的酸奶没有流出来
【吐拉汗.吐拉甫的老酸奶，给你不一样的口感和惊喜】吐拉汗.吐拉甫是赛里木镇老酸奶制作技艺非遗传承人，也是她的家族中手工酸奶制作技艺第200代传人，如今，她又把老酸奶的制作技艺传给了她的儿媳和女儿。
吐拉汗.吐拉甫把一碗酸奶放在桌上，用小勺对酸奶进行搅拌，搅拌后用小勺舀出酸奶时，可以看到勺子背上残留的酸奶，被拉出了细长的丝，赛里木镇的老百姓告诉我，赛里木镇的酸奶又被称为会拉丝的酸奶。吐拉汗.吐拉甫请我品尝她做的酸奶，一股香甜夹杂着清凉沁人心脾，鲜嫩爽滑、细腻的口感让人赞不绝口。

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吐拉汗.吐拉甫制作的老酸奶
这样的酸奶是怎样做成的呢？
赛里木镇老酸奶的制作包括挤奶，煮奶、盛碗，放饮、发酵五个步骤。
将新鲜挤出的牛奶，倒入烧热的锅里，盖上锅盖，等牛奶沸腾了，用水瓢不断搅动，并舀起牛奶高高扬起，让它自由落下，以便牛奶里的水份充分挥发，使牛奶的浓度更高，这样做出来的酸奶才足够粘稠。
牛奶煮好后，把煮好的牛奶盛到一个个碗里，拿出一小碗库耐格。上一次做好的酸奶，留一些作为下一次发酵的引子，维吾尔语称为库耐格。赛里木镇老百姓家中的库耐格，都有好几百年的历史了。在每一碗牛奶中加入一些库耐格，并在每个碗口上盖一块四方木板，再把毯子盖在上面，让牛奶发酵。大约发酵八小时后，美味的赛里木老酸奶就做成了。
赛里木镇的老百姓说，只有赛里木镇的牛奶，用这种方法，才能做出这种粘稠度较高、味道纯正的拉丝酸奶，这是因为赛里木镇的空气和土壤没有污染，天山雪水丰富而甘甜，这里的奶牛，吃了优质的土壤和天山雪水滋养的青草，自然能生产出独特的牛奶。