饭店的酸菜牛肉为啥好吃饭店里的酸菜那么好吃 _小知识

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酸辣鱼、酸辣肉片、酸辣牛肉等深受广大朋友们的喜欢，酸辣爽口又开胃下饭。
今天和大家分享一道“酸辣牛肉”的家常做法，食材简单，调料家中常见，有喜欢吃酸辣牛肉的赶紧学一下。

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食材：牛里脊肉、酸菜
辅料：鸡蛋、大蒜、葱白、小米椒、香菜、青花椒
调料：食盐、鸡粉、老抽、胡椒粉、白糖、料酒、陈醋
【酸菜牛肉】—— 酸爽鲜嫩
1.下面开始准备食材
首先，我们准备牛里脊肉一块，逆着牛肉的纹理切成均匀薄片，切好之后放入清水中，抓洗干净备用。

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2.下面把牛肉腌制一下
加入食盐2克，鸡粉2克，老抽3克调底色，胡椒粉1克，白糖少许提鲜，料酒5克去腥，抓拌均匀让牛肉吸收料汁入味。

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然后打入一个蛋清继续拌匀，再放入一小把干淀粉，顺着一个方向抓拌摔打2分钟，把淀粉均匀裹在牛肉上面，蛋清和淀粉都能锁住牛肉中的水分，这样牛肉吃起来更加滑嫩，最后倒入一点植物油，拌匀腌制30分钟，植物油能起到润滑的作用，这样煮牛肉的时候不会粘连 。

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准备酸菜200克，茎和叶要分开，把茎斜刀切成片，叶切成段，这样切出来的酸菜薄厚更加均匀口感更好，然后把切好的酸菜放入清水中抓洗干净备用。

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3.下面开始准备辅料
准备大蒜几颗，切成蒜片备用。
准备葱白一段，切成葱花备用。
准备小米椒几根，切成小圈备用。
准备生姜一小块，切成小粒备用。

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再准备一些大蒜，压扁后切成蒜末备用。
准备洗净的香菜几根，切成段放在一起备用。

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4.下面把酸菜焯一下水
锅内烧水，加入少许植物油，植物油能在酸菜表面形成油膜防止营养成分流失，水烧开以后，把酸菜放入锅中焯水1分钟左右倒出，用清水冲洗干净，挤干水分备用，焯水主要是为了平衡酸菜的酸碱度 。

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5.下面开始烹饪
锅内烧油，油烧热以后，把葱、蒜等小料倒入锅中，开小火炒出香辣味，倒入控过水分的酸菜，转大火翻炒2分钟，把酸菜中的水分炒干，这样酸菜会更加脆嫩，酸菜炒香以后，加入鸡粉2克，翻炒均匀。

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从锅边淋入适量清水，加入食盐4克，少许鸡粉，几滴老抽调底色，陈醋5克，把颜色调均匀，大火烧开以后转小火炖10分钟，让酸菜的味道融入汤里面，10分钟以后，把酸菜捞出放在盘中垫底 。

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6.下面把用酸汤把牛肉煮一下
把酸菜汤烧开，把牛肉依次撒入锅中，轻轻地推动让其均匀受热，开小火滑煮1分钟左右，牛肉变色以后捞出装盘，再均匀浇上汤汁备用。

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锅内再烧油，油烧热以后，放入几粒干辣椒，倒入准备好的蒜末，再放入几粒青花椒，开小火爆出香辣味，然后把爆香的料头均匀浇在牛肉上面，再放上香菜段就能上桌食用了。

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好了，一道酸爽嫩滑的酸菜牛肉就做好了。

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技术要点：
1.最好选用牛里脊肉，肉质比较鲜嫩。
2.酸菜一定要炒干水分，否则香味不足，口感不够脆嫩。
3.牛肉滑煮至变色即可捞出，煮的时间太久，口感容易发老。
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