牛肉切了直接炒炒的牛肉怎么切 _小知识

牛肉切了直接炒，难怪又老又柴，学会2招，牛肉滑嫩香软，没腥味
炒牛肉口感滑嫩，没有一点腥味，是非常好吃的家常菜，但想要做好并不容易。很多人的做法，就是把牛肉切好后直接炒，结果又老又柴，腥味也比较重。

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其实不管炒什么肉，都不能切了直接炒，今天我就和大家分享一下炒牛肉的技巧，过年给家人做一盘【孜然蒜薹炒牛肉】，又嫩又软，香辣入味，全家人都爱吃。
准备250克牛肉、200克蒜薹、200克红辣椒、50克小米椒、5个泡椒、3根芹菜、食盐、生抽、老抽、蚝油、米酒、孜然粉各适量。

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做法
1、牛肉的处理
做炒牛肉，应该选择牛里脊肉，这部分肉是最嫩的。牛里脊肉洗干净后切片，切牛肉时要注意，要逆着牛肉的纹路切，这样才能切断肌肉纤维，不会说咬不动。
牛肉片放入清水中，用手抓洗2分钟，把牛肉中的血水洗出来，这样就能去除牛肉的腥味了。

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牛肉片洗干净后沥干水分，放入碗中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、啤酒，用手抓拌均匀，腌制10分钟。肉片下锅炒之前，要先用调料腌制一下，能够去腥增香，尤其是要加入啤酒，去腥效果非常好。
腌制好的牛肉，加入一勺淀粉，打入一个鸡蛋清，用手抓拌均匀，给牛肉片上浆，这样牛肉的口感才会滑嫩，怎么炒都不会老。
最后淋入一些食用油拌匀，放在一旁腌制半小时，这样下锅炒的时候就不会粘连、粘锅了。

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2、配菜的处理
蒜薹洗干净后切成小丁，小米椒切碎，泡椒切碎，红辣椒切碎，姜蒜分别切片。
3、开始炒牛肉
炒牛肉的火候非常关键，记住要热锅冷油，千万不要把油烧到冒烟后炒肉，那样肯定会又干又硬的。

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炒锅加入适量油，烧热后用热油滑锅，这样炒肉才不会粘锅，然后把热油倒出来，重新加入冷油，再把腌制好的牛肉倒进来，用铲子快速滑炒半分钟，让牛肉散开，当牛肉变颜色后立刻捞出，沥油备用。
4、炒配菜
锅里留底油，烧热后倒入蒜薹丁，快速翻炒1分钟，让蒜薹断生，加入姜蒜、辣椒炒出香味。
倒入牛肉片，加入适量食盐、蚝油、生抽、鸡精，淋入适量的米酒，快速翻炒半分钟，让食材充分入味，出锅前撒上适量的孜然粉，就可以装盘出锅了。

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【炒牛肉的技巧】
牛肉是一种瘦肉，炒瘦肉的技巧都是一样的，不能直接炒，记住两点，一个是先腌制、上浆，这样才能保持滑嫩的口感，加食盐、生抽、啤酒等调料，是为了去腥并提前入味；加入淀粉、蛋清，可以保持牛肉的水分，口感才会软嫩；加入食用油，可以封住水分，防止粘连和粘锅。

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另一个就是热锅冷油，低温滑炒，牛肉才会滑嫩，温度太高的话直接就炸干了。
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