影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子 _酸菌

3、1pH值
【影响醋酸菌生存与生长的葡萄酒环境因子】

文章插图

醋酸菌生长的最适pH值为5.0-6.5、在葡萄酒中环境中，醋酸菌常能在pH3.0-4.0的条件下存活和生长。但随着pH值的降低，醋酸菌的生长能力下降。
pH值和酒精有协同作用。巴氏醋杆菌在 pH 3.4 时耐 12.5% 酒精，在 pH 3.0 时耐 8.2% 酒精。pH值可以改变醋酸菌的代谢行为。在不同的pH条件下，醋酸菌对葡萄糖、乳酸和酒精的代谢是不同的。
3、2 温度
醋酸菌适宜的生长温度在30℃-35℃之间，但在10℃下也能弱生长。因此，较低的葡萄酒储存温度并不能阻止醋酸菌的生长。3.3SO2
通常酿酒过程中SO2用量不足以抑制醋酸菌的生长（25mg/L即可正常生长）。因此，如果加入二氧化硫对醋酸菌的活性有抑制作用，其用量应不低于100mg/L 。
3、4 酒精
醋酸菌更显着的特点是能将酒精氧化生成醋酸。在酿酒过程中，酒精会变成醋，使酒的质量变差。
醋酸菌对酒精的耐受性差异很大。只有 42% 的氧化葡糖杆菌可以在 5% v/v 酒精培养基中生长；在 10% v/v 酒精培养基中，大多数醋杆菌不能生长；大约 20% 的巴氏杀菌醋芽孢杆菌可以在 10% v/v 酒精培养基中生长。有些醋酸菌能耐受10%v/v-15%v/v的酒精。
3、5O2
醋杆菌是一种专性好氧微生物。在呼吸代谢过程中， O2 充当电子传递链的终端受体。当酒暴露在空气中时，酒体表面会形成一层醋酸菌，逐渐变稠并沉入酒中，产生强烈的挥发性酸，是酒病的前列。
更何况，当酒被抽气或短暂转动时，酒中的醋酸菌数量会显着增加。
醋酸菌可以用醌和还原性色素代替氧作为电子受体来完成氧化反应，因此它们可以在厌氧或半厌氧条件下生存。