酱香型白酒酱味浓郁,入口醇厚馥郁,层次丰富,这种口感除了跟原料有关之外,跟其酿造工艺也有很大关系,那么,正宗的酱香型白酒是怎么酿造的?酱香酒是怎样制作完成的呢?本文详细地告诉大家 。
首先,酱香酒以茅台镇当地红缨子高粱为主要原料,采用“12987”酿制工艺,也就是历经春夏秋冬一年一个生产周期,严格按照节气,两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的酿制过程,当然,还需要贮存3年后勾调方能出厂,具体如下:
两次投料是指酱香型白酒投放高粱的次数,第一次是重阳节,成为下沙,第二次是下沙原料窖内发酵一个月后出窖再投放高粱,称为糙沙,通常来说,下沙和糙沙的比例各占原料总量的一半,两次投料完成后,以后就不再进行新料的投放,就只进行加曲,蒸煮,直到七次取酒完成 。
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随后九次蒸煮是指第一次和第二次蒸煮后都不取酒,所以加上七次取酒的蒸煮,一共是九次蒸煮,一蒸生沙,是原料清蒸;二蒸糙沙,是混蒸;三至九次蒸回沙 。
八次发酵则是因为酱香型白酒用曲量大,用曲量和原料用量之比是1:1,原料经过九次蒸煮,从重阳节第一次蒸煮开始加曲,到第九次蒸煮完取酒完成,所以从第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和发酵 。每次加曲的量大概是总粮食量的13%左右 。
七次取酒也称为多轮次取酒 。酱香型白酒经过九次蒸煮,八次加曲发酵后,要经过七轮次的取酒 。每一轮回取的酒质不一,其中第三次到第五次称为取大回,这三轮酒质是所有轮次酒中最好的,其酒量也最大 。
最后贮存放三年,之后用几种基酒甚至几十种基酒,按照不同的比列勾兑出一种酒,形成一定的口味、口感和香气效果进行“勾兑”,即勾兑 。勾兑完成后,还要继续存放半年至少一年,等待醇化和老熟后才进行灌装出厂 。因此,一瓶地道的酱香白酒的生产差不多要花5年的时间 。
【酱香型白酒的制作方法介绍 酱香型白酒怎么做的】总的来看,酱香型白酒酿制流程繁杂,但是正是得益于这种精细的工艺,酱香酒方有与众不同的味道 。
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