大厨教你：正宗卤肉配方，香料配比！先收藏了碰到|香椿|槐花|荠菜|野菜|春天

卤肉香料配比：
选取草果60克；八角40克；白芷40克；肉桂60克；花椒60~150克，小茴香50克；香叶50克；草豆蔻30克；香砂30克；山奈30克；肉豆蔻50克；丁香5克；陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

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高汤做法：
二、高汤制作
1、做30斤高汤材料用量：猪大骨4斤、鸡架骨1个、大葱 100克、生姜 100克、料酒20克、水35斤左右。
【大厨教你：正宗卤肉配方，香料配比！先收藏了】2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。
3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）
4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。
三、炒糖色
炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。
炒糖色的几个技巧
问：.色拉油、糖、和水的比例
答：正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
问：炒糖色应该选择哪种油？
答：在选择炒糖色的油时，应该以纯净清彻的油脂为宜，如色拉油、橄榄油等；
重点：不宜选择颜色稍重的油脂，如花生油；也不宜选择加热后能产生气泡的油，如豆油等。最不可选择的是不耐高温的油脂，如牛油、黄油、棕榈油等。
问：炒糖色先下水还是先下糖？
答：正确的炒糖色流程是：
1.净锅上火，下入色拉油，轻轻转动锅使之被色拉油润透。此时的油温应该是四五成热。
2.待锅润透之后下入糖，再倒入清水，用手勺不停地搅动，使之一边溶化一边加热。
手勺的搅动中，你会发现大泡变小泡，小泡变没泡，然后颜色由白变黄，再变成枣红色，整个过程大约需要1分钟。糖色就炒好了。

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炒的过程中要特别注意，一直要用中火炒，不能用小火，因为小火炒变化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。
一般人在炒糖色时都是先下入糖后下入水，但是糖色入锅后翻炒一下再加水或加水后再翻炒的情况都有。
先锋食艺认为锅中入糖后不要马上翻炒，加水后再翻炒比例合理。水让糖稍微溶化后再炒制，受热均匀，颜色一致。
如果先干炒糖，会出现受热不均匀，整体糖还没有达到火候标准时部分糖已变色。
有部分熟练的操作者自认艺高人胆大，锅中先下水后加糖，再炒糖色，这种做法也有成功者，只是火候要以小火为宜，而且不可热锅入水，因为锅底有油。
炒糖色是相当考验操作者经验跟技巧的，稍不注意就会失败。如果你炒出来的糖色巴锅、变色、味苦，那毫无疑问是失败的。
四、调制卤汤
将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬即成；
将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。

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