郑晓峰|全球最高餐厅大厨如何烹饪美食？食材烹饪、运送线路有巧思

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图说：全球最高餐厅来源/采访对象提供（下同）
2月22日，J酒店上海中心天之锦打破吉尼斯世界纪录荣誉，以距离地面556.36米的高度打破了原纪录保持者在2011年创造的441.3米的纪录，成为“建筑物中最高的餐厅”最新纪录保持者。
云端最高餐厅获认证
天之锦是J酒店上海中心七家餐厅和酒廊之一，于2021年6月开业，位于上海中心大厦120层，有256个餐位，包含5个私人包间和中心吧台，提供午餐、下午茶和晚餐。同时，餐厅吸收欧洲、日本与中国餐饮精髓，创造融合菜品，让传统美食焕发新的活力。
进入餐厅，宾客首先会看到一幅长达30米，用几十种不同材质的意大利马赛克镶嵌而成的壁画，呈现中国古代丝绸之路的繁荣景象，也寓意餐厅开放包容的理念。餐厅内琉璃材质的墙面优雅精致，犹如绸缎裙摆的水晶吊灯逶迤延绵，在阳光的衬托下光芒闪烁。天之锦的大厨们以开放式厨房作为舞台，生动展现烹饪过程，在客人享用独特美食的同时创造一种令人兴奋的用餐体验。落座于此的宾客不仅可以享受环球融合菜系的丰盛美味，还可将整个上海市的美景尽收眼底。傍晚时分，且观窗外风起云涌，更有城市各处的华灯如漫天星辰般闪亮，成为令人难忘的佐餐背景画卷。

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图说：天之锦成为“建筑物中最高的餐厅”最新纪录保持者
天之锦是一个融合餐厅，西式、中式和日式菜品主理人合作无间，六手连弹，在一套餐单上迸发创意灵感，为宾客呈上独具特色的云端融合菜单。餐厅西餐主理人郑晓峰来自中国香港，十分注重餐饮方面的现代性、高品质和文化感，结合自身对美食的深刻认知，为天之锦设计出一份具有连贯性思路的别致菜单。江南菜厨师长蔡鹏飞在“不时不吃”传统的基础上，根据时令制定、更新菜单，将这一菜系注重刀工和火候的特色通过不同菜式呈现得淋漓尽致，充分展现了其细腻风格和对时鲜风味的重视。同时，餐厅提供云端特色下午茶，根据季节和主题更替选用新鲜应季食材、采用别出心裁的创意，为宾客打造更多云端体验。
【 郑晓峰|全球最高餐厅大厨如何烹饪美食？食材烹饪、运送线路有巧思】J酒店上海中心总经理张瑾表示，天之锦以556.36米的绝对高度打破这一个吉尼斯世界纪录，不仅在于证明了餐厅地理位置的高度，也证明了天之锦团队在管理和运营方面突破极限，使在高空建筑中经营高品质餐厅成为可能。
在云端烹饪美食有多难？
在556.36米高空烹饪菜肴，有多难？张瑾表示，不管是高空天燃气的使用、食材和物料的运输、确保美食的新鲜呈现，抑或是厨师和服务团队的配合等都有着一般餐厅所无法想象的挑战。比如高空天燃气的使用，如何把天然气输送到距离地面556米的高度，需要攻克很多技术难点、又能保障安全；每天所需的食材如何及时有效的运送到餐厅、且保持新鲜和卫生，团队在食材的预处理和运送动线上也下足了功夫。

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图说：云端就餐新体验

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图说：云端餐厅边就餐边观景
“天之锦为客人呈现丰富的西式、中式和日式菜品，意味着需要很大操作间。为了合理利用有限的操作空间。为了高效利用有限的操作间，确保操作间的清洁卫生，每一道的食材都需要在酒店地下三层的粗加工厨房进行预处理。”郑晓峰举例说道，蔬菜根部的泥土需要洗干净，每一颗鸡蛋需要在特定的器皿内进行反复滚动、去除外壳上的灰尘、羽毛等。这些经过粗加工的食材进行专业包装，由厨师换乘三部电梯到达120层，然后在120层厨房进行烹饪。“厨师运送一次食材，最快也需要半小时。”郑晓峰说道，每一道食材的运送线路经过精心设计。厨师有时运送鲜活海鲜，还需要在中转楼层休息片刻，避免海鲜因缺氧死亡。同时，酒店对所有食材进行实时监控，包括存放、粗加工、运送、烹饪等每一个环节，确保为客人呈现最新鲜的美食。
为了每一道菜肴保持适合的温度上桌，工作人员经过反复试验，制定个性化的运送线路。郑晓峰介绍说，大厦风洞会影响菜肴的温度，他们需要为菜肴加盖一个透明的防风盖等。
在陆家嘴美景的映衬下，天之锦大厨和服务团队将继续为宾客打造更舒适、优雅的云端用餐体验，打造“上海服务”新样本。