单宁在葡萄酿酒中的角色单宁在葡萄酿酒中扮演什么角色 _葡萄

要谈论单宁在酿酒过程中的作用，我们必须首先弄清楚单宁是什么以及它们来自哪里。

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单宁是一种淡黄色或棕色的有机物质，存在于树皮或其他植物组织中，带有苦味。看到这个定义，你应该可以认为单宁不仅存在于红酒中，在很多植物中也存在。就拿与我们生活很亲近的东西来说，喝一口咖啡或茶，吃一口香蕉或未成熟的梨，你真的能感受到单宁的存在。
葡萄酒中单宁的来源
那么葡萄酒中的单宁从何而来？主要来自两个地方——葡萄皮和橡木桶。在压榨和浸渍红葡萄酒的过程中，果皮中的单宁和色素被提取到酒中，而橡木中的单宁则通过发酵、成熟或陈酿溶解到酒中。
单宁如何影响您的葡萄酒？
在酿酒过程中，由于可以从果皮、葡萄籽、茎秆和橡木桶中提取单宁，我们将分别谈谈它们的作用。仅提取果皮中的单宁通常是新世界的酿酒方法。但在格鲁吉亚（Georgia），酿酒师会将葡萄汁连同果皮和茎一起发酵。这里出产的白葡萄酒单宁也很高，所以这种白葡萄酒通常被称为“橙子
葡萄酒” 。除了格鲁吉亚和其他几个国家，当我们谈论单宁时，我们一般指的是红葡萄酒。
对于像黑比诺这样的葡萄品种
黑比诺，用茎进行整串发酵可以为葡萄酒带来一些风味，并赋予它更坚固的骨架。至于来自种子的单宁，这绝对不是你想要的。如果这些种子的单宁提取得太多，你的酒不仅会特别苦，还会掩盖其他味道。
单宁是如何提取到葡萄酒中的？
【单宁在葡萄酿酒中的角色单宁在葡萄酿酒中扮演什么角色】发酵过程是将水果中的单宁溶解到葡萄酒中的重要过程。这个过程并不复杂，但是需要非常详细的Punch
Down）。什么是酒帽？我们知道发酵过程中产生的二氧化碳会使皮渣悬浮在酒液上。这些含有葡萄皮、葡萄籽和果梗的皮渣（有些酒厂不去除茎或籽以增加酒中的单宁含量）被称为酒盖（Cap）。酒盖，顾名思义就是压下酒盖，使果皮和汁液接触。当然，提取单宁的方式不仅是一种加盖方式，也是一种非常好的提取单宁的方式（Pump
Over）。
手动压盖
一般来说，压盖分为手动操作和机械操作。手动压盖是一项非常费力的操作。需要一个类似于土豆捣碎机的工具将盖子压到容器底部。酒盖又会浮在液体表面，酒就会与果皮接触。
此外，压盖不仅可以提取单宁，还可以提取果皮中对香气和质地很重要的色素和其他化合物，使葡萄酒的风味更加复杂。

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