和面加油有什么作用和面加油的作用是什么 _小知识

在做面食的时候，有的人喜欢加点食用油、或猪板油。和面时加了油有什么作用呢？
改变了面团的筋力，使面食制品变得软和。面粉的主要成分是淀粉和谷物蛋白，筋性其实就是谷物蛋白与水结合的结果。筋性越强，面团的弹性会更好，反之面食会更轻柔和绵软。由于油有一定的疏水性，降低了面团中面筋与水的进一步结合。和面加入食用油，可以在面筋的界面上紧紧的粘住，使面团变得更加柔软，可以避免表皮变皱发硬的现象。
减少了水分的蒸发，增强了面团的持水性。油脂可以隔绝空气、阻断水分的蒸发，让面团中的水分保持的更久而不干燥。在做拉面、油条、油饼、糖糕，和面时都要加入适量的食用油，包子和面时加油也是同样的道理。但是，和面加入食用油不同于油炸食品和面加油。应该提前在面粉中加入、搅拌。而不是揉成面团中抹油，这样才能有效地阻止大量的面筋形成，以此达到柔软面团的作用。
油还有猪油之分，即猪板油。猪油是以猪的板油、肥肉为原料的猪脂肪组织炼制而成的脂肪产品。因为猪油有独特的香味，可以用来炒菜。就是在烙饼、蒸馒头时加点，还可以增加酥软度和香呋，但是猪油是固体状态，使用起来不太方便，效果也不是很明显。要在使用前先熬制一下，再加入面团中，作用与食用油不差上下。

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猪板油
【和面加油有什么作用和面加油的作用是什么】蒸馒头的面可以放油，也可以不用放油
蒸馒头的面放油。由于油会在酵母、面筋蛋白质和淀粉的表面形成一层油膜，会降低面筋蛋白质和淀粉吸水速度，防碍面筋蛋白质吸水成为面筋。油的加入会延长和面的时间，同时，也会影响酵母生长繁殖速度，使馒头面团发酵时间延长。蒸出的馒头表面洁白有光泽，口感松软，还可以蒸出的馒头冷了不容易变冷。
不过，油有植物油动物两类，蒸馒头的面里放的油不能有颜色和气味，可以放植物油，如食用调和油等，也可以放点动物油，如猪板油。蒸馒头和面，应在加水和老面，或干酵母和成面团之后再放油，然后把面团揉成光滑的面团。
和面不加油蒸馒头。蒸馒头时加了油，馒头表皮光滑好看，还暄软，若加的是猪油还能增香。只是要选择好油品，控制好油的使用量，才能达到预期的效果。
和面时也不一定非要加油，因为在制作不同的面食时需要的面团不同。有时需要放油，有时不需要放油。烙饼和面条加油比较好，包子和馒头不用加油。就是要加油，最好还是猪油。和面加油与否，最大的区别是面团的手感不同。做为揉制的馒头来说，自己吃用可以加点猪油:若是卖馒头的，还是不加为好，因为会增加了成本，猪油的味道也不是人人都喜欢的。

和面加油有什么作用 和面加油的作用是什么

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