一人花2200吃一顿中餐Omakase 一顿饭花了一千多( 二 ) _小知识

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▲ 泛滥的Omakase 。图 / 大众点评截图

这种潮流最终从日料圈来到了中餐。今年1月，头灶在上海开业。彼时，这家还未引发争议的中餐馆留给人们的是无尽的想象。

几乎吃遍上海贵价餐厅的露卡告诉每日人物，在头灶开业之前，原址是一家名叫“佐々”的魔都顶级日料店。这家店最早以做寿司怀石料理著名，当然也是Omakase的模式。但后来因为主厨佐佐与客人之间发生矛盾，佐々在网上引发争议，随后被举报缺少生食许可证。此后佐々转型专做日式烧鸟。

爆发的矛盾也很有意思，传闻客人带了茅台来吃日料，结果主厨与客人对“日料该不该配茅台”等问题大打出手，还有一个消费多次的客人和主厨爆发矛盾，主厨佐佐告诉客人“好自为之”，这个成语后来成为佐々的代名词，甚至被佐々挂在了店里。

尽管还有不少人支持捧场，但佐々最终选择了离开。接盘的是头灶，相同的店址，相同的装潢，板前的六个座位，甚至是一些吃日料的碗筷，头灶都继承了下来。当然，还有Omakase，和高昂的价格。

中餐店搞Omakase会是什么样子？露卡对此很好奇，今年1月底，她带着自己的几位客户来到头灶就餐。预订需要先交1000元订金，通过微信和餐厅私下沟通，晚上六点半准时到达。

与网上大部分评论不同，露卡对头灶的印象不错。在日料店的Omakase模式里，主厨和客人面对面坐着，会产生各种交流。去头灶的那天，露卡带了一位意大利的客户，众多网友们吐槽的那道烤鸡，成为了这位外国友人赞不绝口的菜色。“看上去是烤鸡，但是口味竟然是烤鸭，客户就很震惊，外国人的烹饪手法很简单，他通过这个菜知道了中国菜原来有这么多呈现方式” 。

而另一道竹笋清汤也让这位意大利人感到好奇，“这个是不是国宝大熊猫吃的竹笋？”意大利人问，主厨用中文回答，露卡翻译，这种交流氛围让露卡认为头灶是有价值的。至于那两根上海青，露卡说有种别样的甜味，“反正超市找不到，不然我天天去买” 。

吃过头灶的人对头灶的夸赞并不虚假。1月底，年糕在推送上捕捉到了这家主打“中餐日作”概念的新店，想要尝鲜的念头“蠢蠢欲动”，她支付了1000元订金。2月中旬的一天，她和其他五位顾客如约而至。店面简约狭小，6人坐在吧台前，略显拥挤。厨房与餐桌一墙之隔，隔绝了油烟，但每道菜的最后一道工序，主厨都会拿到年糕面前完成。

第一道菜，竹笋清汤，不加调料，经过7个小时慢炖之后，年糕的舌尖竟从中尝到了玉米和番薯的味道。一整只文昌鸡淋油生炸，只取最脆的皮和最嫩的肉。燕窝蛋挞的内核是燕盏，蛋挞皮脆，内心嫩滑，端上来时还冒着热气。用餐最后，年糕突然想喝酒，但店内只能按瓶购买。“一瓶我好像喝不完。”她小声嘟囔了一句，主厨直接送了她一杯，这让她对店内的服务产生了好感。

“其实还是有用到不少高级食材的，燕窝、鱼翅、老虎斑、M12、象拔蚌、真鲷。”年糕说。尽管如此，露卡和年糕都觉得头灶的定价还是偏高，她们认为定在1000-1500元的区间可能比较合适。

那天就餐完毕，露卡请客买单，每个人2000元的费用，加上10%的服务费，6个人最后花了13200元。除了贵以外，对她来说，美中不足的是没吃饱，回到家，她又嚼了一根蛋白棒。

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▲ 年糕在头灶吃到的菜品。图 / 受访者提供

食材、氛围、规矩——都是为了高价

现在，头灶一并继承了佐々的非议，这种非议没有扩大到熟客身上。在部分消费过头灶的人看来，网络上针对头灶的指责并不公平。

“2000元你可以飞去日本吃到很好的日料，但疫情大家出不了国，所以上海日料现在特别卷，现在上海随便新开一家日料店定价都朝着2000元去了，有些日料师傅没有任何功底，实习了一段时间就出来干了。”露卡替头灶喊冤。“头灶我听说班底都是以前唐阁（米其林三星餐厅）的。”

头灶的Omakase至少获得了部分人口味上的赞许，但魔都的Omakase套路远不止这一种。

首先是对食材的包装和堆砌。喜欢尝试Omakase的缇娜认为听主厨介绍食材本是该就餐模式中最具仪式感的时刻，但一些店铺也曾让她如坐针毡。比如一颗崇明产的上海青被描述为“亚热带季风气候滋养下成长起的植株”，她暗自吐槽“我家附近菜场2块钱就能买一斤” 。