为什么西方人的奶酪不让你随便动不动别人的奶酪( 四 ) _小知识

意大利帕尔玛、博洛尼亚等地所产的帕马森，则是典型的硬质奶酪，水分含量很少，因此它更耐得住时间的雕琢。通常帕马森奶酪需要一到两年的成熟期才能到达巅峰，由于蛋白质已经分解成各类氨基酸，因此鲜味很足，常被用作意面和沙拉装盘时画龙点睛的食材，一份好吃的烩饭同样也少不了帕马森。此外，它还可以用在做浓汤和青酱里。
英国萨默塞特郡产的车达，可谓英国的国民奶酪了。普通的车达只经过2至3个月的熟成，风味温和、质地较软、很有嚼劲，是孩子们的零食；而经过长达7年的熟成之后，陈年车达便拥有了类似帕马森那样的卓绝风味，坚果香气十足，因为陈年的浓缩，甚至会在内部生成闪闪的盐粒结晶。
英国诺丁汉郡产的斯蒂尔顿，是蓝霉菌奶酪的代表，它拥有极具辨识度的蓝色花纹和标志性的气味，这都要归功于几种特殊的蓝色霉菌。这些蓝色霉菌会加速脂肪和蛋白质的分解，产生辛辣、咸香的刺激口感。
法国布利镇所产的布利，是白霉菌奶酪的代表，它的表面覆盖着一层独特的白色物质，就是白霉菌。这种菌会给予奶酪奶油般细腻的质地，以及洋葱和菌菇的浓郁香气。布利的吃法很多，一般都是切一块下来空口吃，配上各种莓果和坚果也是不错的选择。也有人喜欢在烤过之后，用烤脆的面包直接蘸着吃。
希腊的哈鲁米，是一种耐高温奶酪，由于独特的酸凝和盐水腌制工艺，哈鲁米有着紧致密实、柔韧可口的独特质地。通常来说，奶酪的熔点不过80摄氏度，但哈鲁米却经得起数百摄氏度的火烤油炸，油煎、火烤、炖煮，都是常见的烹饪方式。如今，这种奶酪已经成为希腊许多素食餐厅的新晋网红“代肉”食材。
加工奶酪代表了多数人选择食物的大方向
但所有这些“成名”奶酪，都有一个重大的缺陷：手工制作，品质不稳定。
这是手工业时代的通病，尤其是食物，手工制作意味着更大的二次污染的可能，以及原材料遴选的标准不一。在手工时代，人们用动物的胃酸或者一些果酸促使乳蛋白凝结；在选择乳品的时候，大多靠舌头品尝；在接种菌群的时候，也没有无菌环境。
但一切却在欧洲山地小国瑞士，发生了改变。
1815年，全世界第一家现代化的奶酪工厂在瑞士诞生，奶酪才开始得以大规模量产。虽然瑞士没有参与大航海，也没有幅员辽阔的国土和众多的国民承载工业革命的变革，但正是这样的条件，让他们更重视物尽其用。一块金属，被瑞士人做成了附加值最高的手表和多功能小刀；一座仓库，被瑞士人做成了附加值最高的银行金库。
对于吃，也同样如此。
随着第一家奶酪工厂在瑞士建成，无菌的接种环境、统一的乳品选择、现代化的凝乳酶添加、稳定的发酵环境……从此以后，工业生产的奶酪便开始像野火一样迅速蔓延世界。
更有意思的是，几十年后，巴氏消毒法的出现，让奶酪更安全卫生，它降低了传播结核病、沙门氏菌病、李斯特菌病和布氏杆菌病的风险。
在这种环境下，瑞士奶酪的品质也享誉全球。当地流行格鲁耶尔、埃曼塔尔、拉克雷特三种奶酪。格鲁耶尔产自瑞士西部的阿尔卑斯山区，外皮是暗黄色的，切片很光滑细腻，呈现象牙白色，几乎没有气孔，口感浓郁，有各种香草味；埃曼塔尔产自瑞士中部的伯尔尼州，是世界上个头儿最大的奶酪之一，每个奶酪就像个大轮子，有浓郁的奶油和坚果香气，适合做奶酪拼盘直接吃，或者做汉堡、蔬菜沙拉；产自瓦莱州的拉克雷特，在法语里有“刮刀”的意思，质地相当细腻柔滑，但冷了会发硬难嚼。瑞士的国民料理“奶酪火锅” ，大多数口味都是由这三种奶酪按照不同比例调配而来。

为什么西方人的奶酪不让你随便动 不动别人的奶酪( 四 )

为什么西方人的奶酪不让你随便动不动别人的奶酪( 四 )