美食推荐：扣肉鱼头煲、田园三宝、渔家小炒肉制作方法探访|技艺|赤水市|制作|虫茶

文章插图
扣肉鱼头煲
扣肉为重庆传统“三蒸九扣”里的一道代表菜，是将肉片和芽菜码入碗中蒸熟而成。这道菜先将扣碗里的芽菜挑出，与大蒜、洋葱一起入砂锅炒香垫底，然后码上鱼头、摆上肉片。加热过程中，肉片与芽菜上下夹击着鱼头，源源不断地为其增香添味，成菜滋润、鲜香。
原材料
主料：新鲜花鲢鱼头、五花肉块。
调辅料：料酒、花椒、葱段、酱油、糖、盐、黄油40克、大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克、干辣椒段10克、色拉油20克。
扣肉的做法：
1、锅入清水，加料酒、花椒、葱段烧开，放入洗净的五花肉块中火煮15分钟，待肉块七成熟时捞起沥干水分，趁热在肉皮上抹一层复制酱油，略微晾一下，入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出，改刀成片。
2、复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料汁。
3、肉片拌匀料汁后沥干，然后肉皮朝下码入碗中。
4、宜宾芽菜洗净切碎，挤干水分后入锅加猪油30克炒香，铺在肉片上压实，覆膜上锅蒸40-60分钟即可。
制作流程：
1、新鲜花鲢鱼头一个切成块，加入适量料酒、葱、姜腌掉腥味，冲净后加复合酱拌匀码味。
2、取煲仔置于炉上，加黄油40克烧化，下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀，然后码上鱼头块，淋一圈料酒，盖上盖子中火焗10分钟，开盖后摆上扣肉，继续火局5分钟。
3、锅下色拉油20克烧热，加干辣椒段10克炸香，浇在菜品上，表面撒葱花即可走菜。

文章插图
田园三宝
改变了传统炝拌土豆丝先飞水再炝拌的方法，将紫薯、胡萝卜、土豆这三种淀粉含量高的蔬菜切细丝，加小麦淀粉拌匀，反复蒸三次，每次只蒸两分钟，蒸好的蔬菜丝口感很特别，既不似生蔬的清脆，也不似平时制熟后的软糯，而是一种筋道的口感。
1、切好的紫薯丝撒入澄面。
2、抓拌均匀。
3、蒸好的紫薯丝粘成一张网。
4、将紫薯丝抓散。
5、再次撒入淀粉抓匀。
6、经过三拌三蒸的紫薯丝。
制作流程：
胡萝卜、紫薯、土豆各300克切火柴棒粗细的丝，分别纳盆，加小麦淀粉（即澄面）抓拌均匀，使每根蔬菜丝都裹一层薄薄的淀粉，再分别将三种蔬菜丝均匀地撒在带孔的托盘上，入蒸箱蒸2分钟，取出待用。
技术点：
1、蒸制时不封保鲜膜，是为了让菜丝吸收水蒸气，使其表面淀粉糊化。如果封保鲜膜，菜丝吸不到蒸汽，会很干。 2、蒸制时间不可以太长，以2分钟为宜，否则菜丝吸水过多会变得软塌。
2、蒸好的蔬菜丝带有一定的粘性，会粘连成一张网，先将它略微晾凉，再轻轻抓散，使细丝分开，撒上一层小麦淀粉抓拌均匀，摊平后入蒸箱再蒸2分钟，然后再重复晾凉、抓散、加淀粉拌匀、蒸2分钟的过程，经过三拌三蒸的菜丝，口感柔韧而筋道。
3、蔬菜丝分别纳盆，土豆丝与紫薯丝分别加蒜末15克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克；胡萝卜丝加葱花5克、蒜末10克、干红椒节少许、十三香1克、盐3克、鸡精2克，再分别淋上20克烧热的料油拌匀，装盘即可上桌。

文章插图
渔家小炒肉
这是辣椒炒肉的一个突破性改良，改变了以往“肥肉炒瘦肉”的单一模式，加入炸酥的小河鲜，口感多样，香气复合。
制作流程：
1、瘦肉片50克，加入龙牌酱油3克，抓匀待用；净锅炙热，加少许猪油滑锅，下青椒段150克离火，边炒边用炒勺内，待其散发出浓郁的椒香味，盛入大漏勺，筛去辣椒籽待用。
【美食推荐：扣肉鱼头煲、田园三宝、渔家小炒肉制作方法】2、锅入菜籽油20克，下五花肉片100克煸至吐油、出香、微干，下入瘦肉片炒约1分钟，放入炸酥的小鱼、小虾各20克炒香，下青椒段和拍散的蒜子10克，淋入龙牌酱油7克、蚝油5克、鸡精3克、味精2克、盐2克，快速翻炒入味出锅即可。