餐饮杂记▲消费者的需求变化，疫情过后不管是做餐饮

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不管是做餐饮，还是做其他任何产品，第一步都是深刻洞察和理解消费者的需求。
【餐饮杂记▲消费者的需求变化，疫情过后】可以这样说，谁能更深刻地洞察并满足消费者需求，把握消费者心理，谁就更有竞争力，更能抢占先机。
就像这次疫情，现在全国各地基本上复工了，但餐饮行业出现了严重的两极分化，一些品牌店和老店生意爆好到需要排队，而一些店却门可罗雀。
那些生意差的店并不是菜品，位置，服务有啥问题。这背后其实就两个字：信任。信任就是品牌要解决的核心问题，也是消费者的重要需求，我信任你，才会选择你。
如果洞察到消费者有信任的需求，老板就会想方设法做品牌建设，通过种种举措建立信任。相反，如果没有洞察到做信任需求的老板，可能就觉得开店就是简单的做买卖，我提供菜品，你付钱来吃。
思维格局不一样，最后的结果自然是千差万别！
那么这次疫情给消费者的需求带来哪些变化呢？
消费者会更注重品质，健康
这次疫情让人们的生活习惯发生了巨大的变化，比如出门戴口罩，回家第一件事情是洗手，少吃生冷食物等等。大家的健康意识都增强了，所以，像以前一些卫生状况的苍蝇馆子，夫妻店可能会生存艰难。
消费者会更理性，注重性价比
因为疫情带来的收入锐减，整体经济况状不容乐观，消费者会更趋于理性。像我昨天一样，本来打算去吃小龙虾的，如果是以前，肯定就直接去了，但是昨天却没有去。自己在心里默默地算了一笔账，吃一顿龙虾，花费一两百，如果自己买菜做饭，节省点都能吃一周了。以前是可吃不可吃，那就吃，现在是可吃可不吃那就不吃。
性价比也不是单纯的便宜，而是保证菜品品质下的便宜。吉野家推出了9.9的套饭，海底捞十八汆一碗炸酱面只要9.9元，肯德基也推出了9.9的套餐。
这些大品牌都可以通过供应链优势控制食材成本，而我们小门店基本上没有什么议价能力，这就要求我们有更高的效率。怎样通过内部的优化节省人工？怎样和房东商量减租等？怎样调整菜单结构，降低食材损耗，水电气开支等？都是我们需要重点思考的。
消费者外出就餐频次减少，消费信心不足
这次疫情，在家待了三四个月，大家基本上养成了在家里吃饭的习惯。
前两天和你做卤菜店的老板聊天，他说：说来也怪，疫情对我们基本没啥影响，反而让我店里的营业额足足高了快一倍。其实原因很简单，就是人们都在家里吃饭，而卤菜因为方便，可带走，完美地契合了家庭用餐的需求。类似的，卖菜的，社区超市，生鲜店都迎来了增长。
我认识的一个老板就直接干起了摆摊卖菜的生意，他说现在开店，开一天，亏个几百，还不如卖菜赚点生活费。等消费者恢复得差不多再开门不迟，如果市场一直这样低迷，也可能直接放弃餐饮。
疫情是一轮大洗牌，也是一个加速器和放大器，它把餐饮行业长久存在的问题一下子暴露了出来。比如以前消费者不怎么重视的食品卫生安全问题；一些老板思维固化，浑浑噩噩但是生意还不错，现在有了危机感；以前没做会员，没有自己的私域流量，不能和消费者产生深度链接的店也很危险。

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未来的格局是什么呢？
一些大品牌和区域品牌店，因为解决的信任问题，而且有供应链优势，会更加强势。比如，老乡鸡前面一段时间开发布会进军全国！
一些多年老店，因为有回头客和特别的价值体验，也会活得不错。
还有一些占据较好位置的快餐刚需店，因为解决了人们的刚需，也有存在的空间。