葡萄酒应该有涩味,因为它含有单宁,但生活中很多人误以为葡萄酒的涩味越强,品质就越高 。这个说法能成立吗?
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涩味单宁的来源
单宁是一种天然的多酚化合物,广泛存在于葡萄、茶叶等多种植物中树叶、树叶和橡树 。葡萄酒中还存在单宁,在口中会与唾液蛋白凝结,降低唾液的润滑作用,使口腔黏膜产生皱纹、收紧、涩味,我们称之为“涩味” 。如果你真的想体验单宁的强烈涩味,可以吃柿子或者喝不加糖的红茶 。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁 。前者一般可直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子 。这种单宁常见于橡木中;和缩合单宁 单宁常见于茶、石榴和水果的皮、种子和茎中,基本不溶于水 。
单宁对红酒的作用
它是红酒的骨架和灵魂:类似于“酸度”,单宁也是酒味的“骨架”之一,它像房子一样,像柱子一样,可以使结构稳固、坚固、丰满 。此外,单宁可以与葡萄酒中的其他成分反应形成新物质,有利于皮革、野味等复杂迷人的陈年风味的发展 。人们常用“结构坚固”来形容单宁的细滑感 。相反,缺乏单宁的红葡萄酒会在结构上不平衡,通常以质地薄、弱、无味为特征 。
生活中的大多数人都喜欢甜味,讨厌酸味 。对于刚接触红酒的人来说,干涩往往让人不知该如何应对 。不知道有多少人失去了对葡萄酒的好奇心,错过了探索葡萄酒味道的机会 。事实上,在红酒的世界里,涩味有着前所未有的美味价值 。一款没有涩味的红葡萄酒肯定会被这个黯然失色 。很多年轻的红葡萄酒,无论有多么圆润和果味,酒中的涩味通常都很重,但不会影响它们变成的酒 。或许这就是红酒的魅力 。单宁很好 。它是一款酒的灵魂 。
稳定的红酒颜色:红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素 。它是一种水溶性天然色素,以游离状态存在,非常不稳定 。游离花青素在发酵过程中会与二氧化硫和氧气发生反应,导致红酒颜色变白 。此外,花青素的稳定性也受pH值的影响 。pH值越低,颜色越红,颜色越亮; pH值越高,颜色越深,颜色逐渐趋于蓝色 。单宁和花青素可以化学共价连接以形成颜料聚合物 。色素聚合物的稳定性远高于游离花青素,可以赋予红酒长期稳定、完美和充满活力的颜色 。
确定红酒陈酿的潜力:“陈酿”是指葡萄酒装瓶后发生的一系列口感和风味变化,而“陈酿”发生在发酵结束后、装瓶前,所以, 橡木桶中的酒不是陈酿,而是熟成 。酸度高、单宁重的葡萄酒在你年轻的时候通常尝起来很干涩,很难喝 。但陈酿后,酒体的单宁逐渐软化,逐渐由生涩、粗糙转变为光滑细腻,甚至如天鹅绒般柔软 。这时,酒会感觉圆润顺滑,涩味恰到好处 。在陈酿过程中,单宁还能与酒中的大分子结合生成新物质,赋予酒复杂迷人的陈酿香气 。
此外,单宁还具有抗氧化作用 。它们是一种天然防腐剂,能有效防止葡萄酒因氧化而变酸,使葡萄酒长期储存保持其状态 。因此,单宁对红葡萄酒的陈年能力起着决定性的作用 。
【葡萄酒喝起来有涩感 葡萄酒口感是酸的好还是涩的好】总而言之,葡萄酒的品质不能简单地由某种口味决定 。质量更好的葡萄酒是单宁和酸度平衡的结果 。
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