面团又发过头了面发过了怎么补救( 二 ) _小知识

7.吐司表面刷全蛋液，放入预热好的烤箱，以上火210℃、下火190℃ ，烘烤10分钟，然后把上火降190℃ ，并表面盖上油布避免颜色过重，继续烘烤12分钟。即全程烘烤时间约22分钟。
*因为烤箱、模具的差异性，建议按照自己平时的烘烤习惯去设置。

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Tips

① 大家也可以用以上配方，以正常的制作方法来制作这款吐司。
? 中种搅拌成团进行室温发酵90分钟，发酵好的中种面团有明显的发酵风味。
? 将中种面团和砂糖先进行搅拌，搅拌均匀后再加入除黄油以外的其它材料，搅拌至5成筋，再加入黄油搅拌至完全扩展。（中种面团搅拌时间会略短一些，需要自己灵活掌控，切勿打过）

② 往面团里加入发酵过度中种面团的好处与坏处是什么？那么把这种老面加入下一次的新面团，建议占比是多少？
?打面：发酵时间过长的中种，全部加入至主面团中，打面的水量要稍减少10-20g 。
?发酵：发酵时间略长，比正常中种面团要多醒发15分左右。
?烘烤膨胀：烘烤时膨胀较小，比正常中种面团要矮2cm左右。
?口感：发酵风味浓郁
?老化速度：与正常发酵面包相比，老化速度基本相同。口感膨松，回弹较好。

③ 中种面团和主面团打好后，如果觉得酒味过重，可分切成小块，制作成老面冷冻或是冷藏保存，下次使用时，建议添加10-15%用量。

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