老北京：老北京人所说“砂锅居的买卖过午不候”，有什么来历？老北京|北京|缸瓦市|和顺居|白水

过去，在京城流传着一句歇后语，叫“砂锅居的买卖——过午不候” 。这句歇后语，有着什么样的来历？
这句歇后语里所指的“砂锅居” ，是京城一家老字号饭庄“砂锅居饭庄” 。砂锅居饭庄创建于1741年，现在还处于正常营业之中。屈指一算，迄今为止已经有279年历史。有人说，欧美国家有许多百年老店，中国却很少有经营上百年的门店。以后再有人这样说的话，你拿砂锅居怼回去。

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砂锅居原来的地址位于西四南大街缸瓦市，毗邻著名的定亲王府。定亲王永璜是乾隆皇帝的第一个儿子，生于1728年， 1750年病逝。
清朝时期，不管是内廷还是王府，都有定期祭祖的习惯。祭祖时，必使杀一头上等全猪，用白水煮肉，来作为祭品。祭祀仪式结束后，这些白水煮肉并不会扔掉，以免造成浪费。如果是在内廷里，皇帝会将白水煮肉赏赐给大臣们当场食用；如果是在王府，王爷会将白水煮肉赏赐给更房，由更夫自行处理。

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最初，更夫们将吃不完的白水煮肉带到王府外，卖给有需要人的，换一点零用钱。 1741年，王府一个管家看到有利可图，便和王府里的厨师合作，在王府更房墙外开了一个叫和顺居的饭店，专门做白水煮肉。
和顺居所煮白水煮肉肥而不腻，瘦而不柴，鲜美可口，很受食客的欢迎。因此，没过多久，和顺居搬迁到缸瓦市，规模也更大。
和顺居用一口直径四尺、深三尺的大砂锅煮肉，食客们习惯称之为“砂锅居” 。一来二去， “砂锅居”的名气竟然大过“和顺居” ， “和顺居”反而不为人们熟知。于是，老板干脆以“砂锅居”为名，直至今天。

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砂锅居有一个特点，就是只做上午半天生意。食客如果到了中午之后才去砂锅居，往往会吃闭门羹，扫兴而归。这是什么原因呢？
原来，砂锅居用于猪肉的大砂锅只有一口。每天晚上宰杀一头肥猪后，拾掇干净，放在这口砂锅里连夜烹煮。第二天早晨8点左右，猪肉刚好煮熟，迎接前来光临的第一批顾客。由于砂锅居的白水煮肉非常畅销，每天上午几个钟头就卖完了。这时候，老板就算想卖白水煮肉，也没有货了。