葡萄酒里的苹果酸 _果酸

【葡萄酒里的苹果酸】苹果和酒石酸一样，是葡萄中的主要有机酸之一。这种酸几乎存在于所有水果和浆果中，但主要存在于青苹果中。它的名字来自拉丁语。在葡萄藤上，苹果酸参与葡萄的生长过程，起到维持葡萄藤健康的作用。它的化学结构允许苹果酸与酶反应以在葡萄藤中传递热量。苹果酸的含量主要取决于葡萄品种。比如芭芭拉等葡萄品种就更高。葡萄浆果中所含的苹果酸较高，可高达20克/升。在葡萄的成熟过程中，苹果酸会被逐渐消耗掉，到采收时浓度会下降到1-9克/升。在温带地区，苹果酸的消耗量更为显着。当苹果酸摄入过多时，意味着葡萄已经过熟或变老了。因此，此时酿酒师在葡萄酒酿造过程中必须进行酸化过程。

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苹果酸在发酵过程中会不断减少苹果酸转化为乳酸的发酵过程。在这个过程中，强苹果酸被转化为温和的乳酸。源头是酒园本身，用橡木桶制成，由酿酒师挑选。在某些葡萄酒中，将苹果酸软化为乳酸的过程非常有益，例如当酸过多时。在其他葡萄酒中，例如白诗南和雷司令，这种发酵过程是不鼓励的，因为随着发酵过程的进行，品种中的香气会消失并失去其吸引人的特征。一般来说，红葡萄酒一般都经过乳酸发酵过程，而白葡萄酒相对较少。