冰糖做的菜更香更营养冰糖做什么菜 _小知识

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晚上好，我是小碗非著名专业吃货「郑郑」。

之前郑郑跟大家分享过广西冰糖、红糖的食辩，今天再来说一说“白砂糖和冰糖”之间的对比。

为什么生活中老有人说，

煮糖水、炖肉，放冰糖比放白砂糖香？冰糖比白砂糖更营养？

今天看完这篇，就有答案啦！

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01

白砂糖是精制糖，
冰糖就比白砂糖更营养？

之前周末在家看综艺时，有女艺人在节目上说了这样的一个观点：

冰糖比白糖更营养，因为白糖是精制糖。

真的是这样吗？

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在回答这个问题之前，我们首先得知道，白砂糖和冰糖是怎么制成的？

白砂糖主要成分是蔗糖，原料目前最广泛运用的有两种：甘蔗和甜菜。

白砂糖制作的步骤，可以参考下图：

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另外，根据国标《GB13104-2014 食品安全国家标准食糖》，对我们平日吃的各种糖进行了分类和定义：

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从中可以看出，冰糖其实就是：

白砂糖+水的结晶再制品，

换句话说，冰糖是比白砂糖更精制的糖。

并非如上面女艺人所说，白砂糖更精制。

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02

为什么说冰糖比白砂糖
更适合用来炖肉做大菜？

最主要的原因：

冰糖的块头比白砂糖大，冰糖在油锅里发生“美拉德反应”的速度，比白砂糖慢，因此更好把控操作。

美拉德反应——指的是含游离氨基的化合物和还原糖或羰基化合物在常温或加热时发生的聚合、缩合等反应，经过复杂的过程，最终生成棕色甚至是棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，又被称为羰胺反应。

通俗点，我们平时炖肉时用冰糖来炒糖色，小火慢慢熬等冰糖融化变色的过程，就是美拉德反应的过程。

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而白砂糖，更容易发生美拉德反应，糖发生褐变更快，糖色也出得更快，更不好控制。

因此，这也是为什么大家平时都选择用冰糖来炒糖色而不是白砂糖。

这里郑郑还想提醒大家：

√普通冰糖跟白砂糖的原料、主要成分基本完全相同，最大的区别仅仅是物理状态上呈现的不同。

如果有商家宣传忽悠你，用冰糖比白砂糖更营养健康，或者因此把价格定得更高，可别乖乖掏钱给商家啦！

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03

比白砂糖更细的「绵白糖」
又是什么糖？

除此之外，白砂糖中，还有一种更为细腻的糖——绵白糖。

绵白糖的颗粒比白砂糖更细，更轻盈。

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在制作工艺上，前面的步骤跟制作白砂糖并无区别，只是在结晶时，体颗粒在还没有长大之前就完成了分蜜操作，导致最后得到的晶体颗粒比较小。

除此之外，在结晶产生后，还会人为地往结晶上喷入约 2.5% 左右的转化糖浆，混合后才能制得成品的绵白糖。

转化糖浆：指的是在糖水熬煮过程中加入酸（柠檬酸），使蔗糖发生水解，生成一定量的葡萄糖和果糖，最终制成混合糖浆。

因此，绵白糖跟白砂糖、冰糖还有个最主要的区别：
绵白糖中含有三种不同糖分：蔗糖、葡萄糖和果糖。

也因绵白糖颗粒小，更易溶解的特质，因此绵白糖的使用场景更多是用在凉拌、中式甜品上。

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