#冰雪冬鸣TB#这以砂仁为君料的料包搭配可真妙，用它做出的油卤食材不腻辣不燥

【#冰雪冬鸣TB#这以砂仁为君料的料包搭配可真妙，用它做出的油卤食材不腻辣不燥】
不知不觉之间天气渐渐有了火热的气息，今天和朋友们聊到的这道卤水，它虽然是属于油卤的范畴，但是它清新而且香醇，可以算是辣而不燥的一个典范，它的香料包之中使用砂仁搭配小茴香，而且两者的用量都相对较大，以此方式调和麻辣口味油卤水的油腻和浓郁，让香气得到更为醇和的展现，其中搭配的小技巧值得喜欢香料的朋友们借鉴。

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先说香料包的配置，君料的选择为双君料，分别选择了肉桂和砂仁，砂仁为料包君料的情况十分少见，因为砂仁的香气比较浓郁，用量较多时容易让食材的香气太过浓郁，特别是对于油卤而言。但是这道油卤水则是通过控制食材的卤制时间、食材的质地两点来规避缺点，展现优势。要如何做呢？便是选择食材的质地要比较嫩滑，预先腌制和处理，然后在加入油卤前先将它焯水，这样不仅可以去除腥味，还可以让食材有几分熟，如此缩短了卤制时间并不会影响食材是否熟透，同时保证了食材的鲜嫩。砂仁用于君料，它本身有较强的渗透推力，短时间的卤制正好发挥出它的长处，让食材迅速入味，同时避免了卤制时间长带来的香味过于厚重的缺点。

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臣料的选择上，则是分别选择了八角、白蔻和小茴香，八角和小茴香的搭配起到相互调节的作用，在増香的同时可以保证味道不会过度，这种经典的搭配在很多卤制的配置上会被使用。白蔻为臣料，它本身也是起到一个增强香气，但是因为白蔻的香气更多样，如此配置可以让香气更有层次。
佐料的选择则是以草果的量最大，因为这道油卤水的油性主要来源于猪棒骨有脂油，草果可以调节油腻，同时促成脂香。然后再以白芷为佐料，这样脂香可以更为醇厚，同时因为控制了白芷的用量，以至于香气不会闷掉。然后再配置上香叶和山奈，这两种香料的香气都比较上扬的，以此到达香气扑鼻，同时增强食材表层香气的效果。
和传统的油卤一样，辣椒和花椒的用量都较多，所以它同时使用了多种类型的甜香，分别使用了陈皮、甘草和罗汉果，这样在调和辣度的同时还能起到让口感更为多样的有点。最后加入肉蔻和丁香，以此保证在短时间更好的入味食材。

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最后我们看下具体的配置
香料包：肉桂12克、砂仁12克、小茴香10克、八角8克、白蔻8克、草果6克、罗汉果4克、白芷2克、陈皮2克、香叶2克、甘草2克、山奈2克、肉蔻1克、丁香1克
制作流程：
上述香料用热水简单浸泡一些沥干入沙袋备用——猪棒骨4斤左右加鸡肥肉半斤，用6斤左右的水慢火熬制半个小时左右——加入香料包、糖色20克、生姜大葱各20克——小火大约6-7分钟捞起料包即可为底汤
使用过程：
底汤加入少量的子姜或者是之前提过的香姜10克，盐40克、鸡精20克——沸腾之后再次加入香料包、花椒10克、鲜辣椒6克、青花椒30克——大火沸腾，这时可以加选择的食材，如牛蛙、鸡翅、鸡肉、鱿鱼、鸭舌等都可以适用——大火1-2分钟关火，浸泡2-3分钟可以捞出食用。