烧烤用炭有哪些门道 烧烤用什么碳比较健康

01闲话话说在大航海那会儿,一艘没有旗帜的船(海盗船)漂在加勒比海;
半截主桅杆孤零零的戳在那儿,靠近船尾的副桅杆上,挂着的半片帆兜着些许风;
船上的人,或躺或靠的呆在甲板上,眼神里什么都没有,有的在轻微的呼吸,有的一动不动;
这时候天亮了,一个人靠着船舷坐在甲板上,看着眼前的景象,眼睛逐渐亮了起来
他想咽一下口水,奈何喉咙很干,只好扯着嗓子,用西班牙语喊了一声“伊思拉!(海岛)” 。

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这帮西班牙海盗狼狈地上了岸,找到当地的土著求救 。
在接下来的几天里,他们发现,土著保存肉食的方法,居然是挂在自己的窝棚上暴晒 。
【烧烤用炭有哪些门道 烧烤用什么碳比较健康】于是海盗就问土著,为什么暴晒却能不生虫子,因为语言不通,土著就就带他们去看 。
原来为了驱赶虫子,当地人会点堆烟很大的火,然后把肉架在火上;
烟可以把虫子们熏跑,也助于保存肉;
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并且,用烟熏过的肉带有一种独特的香味,很多人都喜欢 。
大概地球上所有的烧烤都是这么开始的吧!
说起来,烧烤还真是挺历史悠久的呢 。
嗯,你没跑错片场,我就是觉得之前的前言太千篇一律了,今天来口新鲜的 。


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02书接上文,“烟熏味”为啥致癌?上一篇里,我们谈到,如果想把肉烤的外焦里嫩,就要用炭烤;
但是烧烤的“烟熏味”里面可能让人患上癌症!
今天就来填这个坑,为什么有的“烟熏味”能致癌?
首先,你有没有想过这么个问题,既然木炭能达到很高的温度,煤的温度也可以很高啊,那么能不能用煤来烤?
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答案是不能,因为煤在燃烧的时候,会放出一种叫作“苯并芘”的强致癌物;
用煤烤东西吃,苯并芘就会被吃进去,然后得癌症的机会就大大增加了 。
老一辈人用蜂窝煤炉子烤红薯的时候,都用煤灰盖住红薯,并且不吃红薯皮,就是这个道理 。
然而,有一些黑心商家为了降低成本,在烧炭时并不是用木材来烧木材,而是用煤来烧;
因为木炭本身又有很强的吸附性,所以就会把烧煤时产生的苯并芘吸附住;
然后木炭燃烧的时候再把苯并芘释放给食物,虽然比直接用煤烤要少一些些,但是终归你还是要吃不少苯并芘 。
另外,如果炭在烧制过程中,处理不当的话,使用时就会产生大量的烟,这个烟也是包含大量强致癌物 。
所以说,烧烤用的炭不选好的话,真的会致癌!
接下来说一说怎么选木炭 。


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03怎么选炭为什么有的炭会产生很多烟呢?木炭有烟,是因为燃烧不充分;
如果要充分燃烧,就得花更多钱买材料,并且做更好更贵的炉子;
买一斤没有烟也不飞灰的好炭要七八块钱,而烟多的炭只要四五块一斤,而且好炭烧得快,一般一个半小时就烧完了,而烟气大的炭能烧三四个小时 。
你说烧烤摊老板会怎么选?是你的话,你会怎么选?
以上是说纯木材搞出来的炭,再说一嘴合成炭 。
机制合成炭品质好的是三块多一斤,能烧五六个小时,烟气也比较少,但是没有果木炭的香甜味 。
怎么选炭:
  • 如果想吃到高质量的烧烤,有木炭的特殊香气,有安全的烟熏味,并且外焦里嫩的话,那么除了七八块一斤的菊花炭,就没什么更好的选择;
  • 如果不太在乎木炭里的特殊香气,只想要安全的“烟熏味”,并且外焦里嫩的话,那么就是质量好的合成竹炭比较好;
  • 如果是很在乎果木香,有办法迅速排烟,并且要求外焦里嫩的话,那么四五块的果木炭最适合你 。
其实目前大多数中档烧烤店,都是用的快速排烟系统加果木炭的 。
接下来说说上一篇文章里提到的烤大虾和不明肉串的做法 。
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04烤大虾要怎么做才有吸引力?跟一个老餐饮人聊天,这位大哥做了二十几年星级酒店;
有一次他跟我说,他就没见过什么真正的秘方,所有的好味道都是花心思堆出来的,我深感认同 。